slovník pojmů - písmena A-D
A
Abboccato (it.) obecný slovník Jemně nasládlé víno - označení polosladkého vína na etiketách italských vín.
Acetaldehyd technologický slovník Vzniká z ligninu obsaženého v třapinách a semenech révy. Bílá vína ho obsahují až 60 mg/l, červená až 300 mg/l. Volný acetaldehyd dává vínu zvětralou příchut. Odstraňuje se sířením, protože oxid siřičitý se váže s acetaldehydem.
Acetobacter technologický slovník Octové bakterie, které způsobují octění vína.
Aceto balsamico ocet balsamico, ušlechtilý vinný ocet tmavohnědé barvy s kořeněným aroma a jemně nasládlou chutí, získaný několikaletým zráním (až několik desítek let) v dřevěných sudech vyráběný v Modeně z nejkvalitnějších hroznů
Adjustace obecný slovník Obecně znamená opatřit vším potřebným, ve vinařství se jedná o celkový vzhled lahve - její tvar, barva, řešení etikety i balení
Agrafa technologický slovník Používá se k upevnění zátky u šumivých vín. Jsou dva typy první je ocelová spona, kterou se zajištují kvasné zátky a druhý typ drátěný košíček, kterým se zajištují expediční zátky.
Agresivní víno degustační slovník Mladé víno s drsnějšími kyselinami a tříslovinami, které za určitou dobu vyzraje a zjemní.
Aktivní kyselost technologický slovník Míra kyselosti se měří hodnotou pH, což je záporná hodnota logaritmu koncentrace vodíkových iontů. Neutrální roztoky mají pH rovno 7, čím je toto číslo nižší, tím je roztok kyselejší.
Alkohol technologický slovník Ve vínech je etylalkohol a ten vzniká při kvašení moštů rozkladem cukru na etylalkohol, oxid uhličitý a nepatrné množství jiných látek např. glycerol a stopy vyšších alkoholů. Etylalkohol mimo svou nezastupitelnou roli v chuti vína zajištuje i stabilitu vína. Minimální hranice je 10 % obj. a při nižším obsahu alkoholu je nutné víno konzervovat, případně učinit jiné zásahy, které by víno stabilizovaly.
Alkoholické víno degustační slovník Víno s vyšším, vystupujícím alkoholem
Aluviální půdy latina Půdy, jejichž vývoj je určován vysokou kolísající hladinou podzemní vody nebo záplavami povodňovou vodou a je přerušován sedimentací naplaveného materiálu.
Amabile (it.) obecný slovník Nasládlé víno
Ampelografie obecný slovník Věda zabývající se révou vinnou. Zahrnuje obecnou část a speciální popisy jednotlivých odrůd.
Annata (it.) obecný slovník Ročník vína
Anonymní degustace obecný slovník Ochutnávka vína, při které jsou jednotlivým posuzovatelům podávány vzorky označené číslem nebo kódem. Při soutěžích jsou zpravidla degustace anonymní.
Antioxidant technologický slovník Je každá chemikálie, která chrání víno před oxidací. Nejužívanější je oxid siřičitý a kyselina askorbová.
Aperitiv obecný slovník Alkoholický nápoj podávaný před jídlem k povzbuzení chuti.
Appelation d´Origine Controlée AOC (fr.) obecný slovník Ve Francii používané označení kontrolovaného původu. Vztahuje se asi na 23% francouzské výroby vína.
Approved Viticultural Area AVA (angl.) obecný slovník Americké označení pro vína z úředně schválené vinohradnické oblasti. Nyní je v USA asi 109 oblastí AVA.
Aroma vína degustační slovník Vonné a chutové látky přírodního původu, které jsou obsaženy ve víně.
Aromatické odrůdy révy vinné obecný slovník Mezi klasické patří Tramín červený, Sauvignon a všechny druhy muškátů (Muškát Ottonel, Muškát moravský, Muscat of Alexandria. Vína z nich připravená mají výraznou vůni.
Aromatizované víno obecný slovník Jsou to vína připravená z vína nebo hroznového moštu, aromatizovaná povolenými látkami nebo jejich extrakty, přislazená a dolihovaná. Skutečný obsah alkoholu musí být min. 14,5 % obj. a max. 22,0 % obj. Aromatizovanými viny jsou např. dezertní vína nebo vermuty.
Asciutto (it.) obecný slovník Suché víno, dokonale prokvašené
Assemblage (fr.) technologický slovník Scelení několika vín v jedno (něm. Verschnitt)
Autolýza technologický slovník Rozklad odumřelých kvasinek, při kterém se vytvářejí různé štěpné produkty a aminokyseliny, které podstatně ovlivňují chut a buket vína. Délka ležení vína na kvasnicích je různá, delší ležení nepříznivě ovlivňuje chut i vůni, pokud má víno nedostatek kyselin, může dojít i ke zkažení vína. Výjimku tvoří výroba šumivých vín a vína vyráběná metodou "sur lie".
AVA obecný slovník Označení původu ve vinařských oblastech USA.
Avinování degustační slovník Do sklenice, ze které se již pilo, se nalije trochu vína, zakrouží se sklenicí a vylije. Tím se odstraní zbytky původního vína a sklenice získá vůni nového.
Azienda agricola (it.) obecný slovník Zemědělský podnik, který obhospodařuje vinice.
B
Bag-in-box (angl.) obecný slovník Obal na vína, který má obsah 5 i více litrů. Je to karton z vrstveného papíru, v kterém je plastový vak s uzavíratelným kohoutkem. Při odčerpání části vína se vak zmenšuje a víno nepřichází do styku se vzduchem.
Barik (fr. barrique) technologický slovník Dubový sud o obsahu asi 225 l, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu a pro uložení vína se mohou použít pouze třikrát. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra, pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Uložení vína v barikových sudech bývá deklarováno na etiketě.
Barvířka obecný slovník Modrá odrůda révy vinné, která má barvivo nejen ve slupce ale i ve šťávě. Víno z ní vyrobené se většinou používá ke scelování s méně barevnými víny. Je to např. Alibernet, Neronet, Alicante Bouschet atd.
Beaujolais Nouveau [Primeur] (fr.) obecný slovník Francouzské víno z odrůdy Gamay, které se vyrábí metodou kvašení pod tlakem oxidu uhličitého a začíná se prodávat vždy třetí čtvrtek v listopadu. Víno je určeno k rychlému konzumu, nejpozději do konce února následujícího roku.
Beerenauslese (něm.) obecný slovník Bobulový výběr, viz. přívlastková vína
Bentonit technologický slovník Jemná hlinka, která se používá k čeření vín
Bezcukerný extrakt technologický slovník Zůstatkové množství extraktivních látek po odečtení zkvasitelných cukrů. Množství bezcukerného extraktu je důležitý analytický znak a ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č.297/2000 v příloze č.5 jsou stanoveny minimální množství bezcukerného extraktu pro jednotlivé druhy vín.
Bezduché víno degustační slovník Víno bez vůně, s nízkým extraktem, nezanechávající žádný chuťový a čichový vjem.
Bezvýrazné víno degustační slovník Víno bez odrůdového nebo jiného buketu, bez svěžesti a charakteru.
Bílkovinný zákal technologický slovník Při přítomnosti většího množství bílkovin ve víně může dojít k reakci s tříslovinami a vzniku bílkovinného zákalu. Vzniku zákalu se předchází čiření vína bentonitem.
Bílkoviny ve víně technologický slovník Ve víně jsou bílkoviny jednoduché proteiny a složené proteidy. Dostávají se do vína z moštu. Při kvašení většinu bílkovin spotřebují kvasinky na výživu, ale také je přeměňují na jiné bílkoviny a ty zůstávají po odumření kvasinek ve víně. Spolupůsobí při vytváření buketu, chuti i barvy vína.
Biologická ochrana révy obecný slovník Použití mikroorganismů a určitých druhů hmyzu k potlačení populací škodlivých organizmů. viz. integrovaná ochrana révy.
Blanc de blancs (fr.) obecný slovník Označení udávající, že víno bylo vyrobeno výhradně z bílých odrůd révy vinné. Nejčastěji se to používá u šumivých vín, časté je toto označení i u stolních vín, kde má působit lepším dojmem.
Blanc de noir (fr.) obecný slovník Označení bílého vína vyrobeného z modrých hroznů. Používá se u šumivých vín.
Blesková pasterace technologický slovník Potlačí ve víně kvasinky a nežádoucí bakterie. Víno se zahřívá na 80°C po dobu 30 60 sekund. Pasterace je dost hrubý zásah do vína a snadno může vzniknout nežádoucí varná příchuť. Proto se používá většinou jen u nemocných vín.
Bodega (šp.) obecný slovník Vinný sklep nebo vinařský závod
Bohaté víno degustační slovník Víno plné, komplexní, dobře vyzrálé
Botrytické víno obecný slovník Víno vyrobené z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Jsou to vesměs přírodně sladká vína.
Brut obecný slovník Označení stupně sladkosti (obsahu cukru) u šumivých vín. V jednotlivých státech je tato hranice rozdílná, u nás smí mít šumivé víno brut nejvíce 15 g/l cukru.
Brut nature (přírodně tvrdé) obecný slovník Označení stupně sladkosti u šumivého vína, které má méně než 3 g/l cukru a do použitého dozážního likéru nebyl žádný cukr přidáván.
Břidličnatá příchuť degustační slovník Typická příchuť moselských vín pocházející ze zvětralých břidlic, které jsou součástí půd zdejších vinic.
Buclaté víno degustační slovník Víno plné s přiměřeným obsahem alkoholu a extraktu, poněkud lehčí než víno tělnaté.
Buket vína degustační slovník Vůně vína složená ze směsi těkavých látek, které částečně přecházejí do vína z moštu a částečně se vytváří během jeho vývoje.
Burčák technologický slovník Částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % skutečného obsahu alkoholu a nejvýše 3/5 celkového obsahu alkoholu. Správný burčák je mošt ve stadiu vrcholného bouřlivého kvašení a toto stadium trvá jen několik hodin. Proto je možno pít opravdový burčák jen ve vinném sklepě. Prodávaný burčák je většinou buď příliš sladký (mošt ještě nebyl ve stadiu bouřlivého kvašení) nebo již přešlý, kdy má řezavou chuť a odumírající kvasinky rychle sedimentují. Pití burčáku je středoevropskou specialitou, pije se jen v Česku, na Slovensku a v Rakousku, v ostatních vinařských zemích se pije až mladé víno.
C
Cantina cooperativa (it.) obecný slovník Vinařské družstvo
Celkový dojem degustační slovník Požitek z chutě a vůně vína a délka jeho trvání
Celkový obsah alkoholu (v obj. %) technologický slovník Je to součet skutečného a možného obsahu alkoholu v objemových jednotkách výrobku.
Cépage (fr.) obecný slovník Odrůda révy vinné
Chiaretto (it.) obecný slovník V Itálii se tak nazývá rosé světle červené barvy.
Cibéby obecný slovník Zaschlé bobule hroznů používané při výrobě tokajských výběrů.
Clairet (fr.) obecný slovník Růžové víno
Claret (angl.) obecný slovník V Anglii používaný termín pro červené víno z oblasti Bordeaux.
Classico (it.) obecný slovník V Itálii nejlepší část oblasti původu DOC (např. Chianti DOC classico pochází z původního území Chianti).
Colheita (port.) obecný slovník Ročník (rok sklizně)
Consejo Regulador (šp.) obecný slovník Španělská kontrolní pečeť. Každá schválená DO má svojí pečeť, která bývá vytištěna na etiketě nebo záklopce a stvrzuje pravost vína.
Cosechero (šp.) obecný slovník Termín pro jednoleté víno, může to také znamenat víno vyrobené technologií kvašení pod tlakem oxidu uhličitého.
Coteaux (fr.) obecný slovník Svahy nebo úbočí v kopcovité krajině
Coupage (fr.) technologický slovník Francouzský termín pro scelování vín
Crémant (fr.) obecný slovník Šumivé víno s velmi jemným perlením, s droboulinkými bublinkami oxidu uhličitého, které se pomalu uvolňují. Původně se takto označovala pouze šampaňská vína, nyní se tento termín používá pro všechna šumivá vína tohoto typu.
Crianza (šp.) obecný slovník Španělské označení pro víno, které vyzrávalo v dubových sudech u bílých a růžových vín minimálně 6 měsíců, u červených vín minimálně 12 měsíců.
Cru (fr.) obecný slovník Ve Francii určitá vinice, jejíž hrozny se používají na výrobu určitého vína.
Cru classé (fr.) obecný slovník Ve Francii oficiálně klasifikovaná vinice
Cuvée (fr.) technologický slovník Tento výraz má celou řadu významů, nejužívanější jsou tyto dva směs vína pro výrobu sektu a množství vína sceleného v jedné nádobě.
Č
Čepování vína obecný slovník Přímý prodej vína vinařem spotřebiteli. V některých oblastech je to tradice, která má staletou historii. Nejznámější jsou Grinzing ve Vídni nebo slovenské viechy.
Černý zákal technologický slovník Zákal způsobený vyšším obsahem železa ve víně
Českomoravská vinohradnická a vinařská unie obecný slovník Zájmová organizace, která chrání zájmy právnických i fyzických osob, které podnikají ve vinohradnictví a vinařství. ČMVVU má sídlo ve Velkých Bílovicích a je členem Agrární komory ČR.
Čiré víno degustační slovník Víno naprosto čisté, beze stop zákalu nebo sedimentu
Čiření vína technologický slovník Odstranění látek působící zákaly ve víně. Prostředků na čiření je celá řada, nejčastěji se používá bentonit, želatina, tanin, kasein, ve speciálních případech vaječný bílek a vyzina. Pro odstranění železa se používá čiření ferrokyanidem draselným (tzv. modré čiření, v některých vinařských zemích ale není povoleno).
Číslo AP Amtliche Prüfnumer (něm.) obecný slovník V Německu musí mít všechna jakostní (QbA) a přívlastková (QmP) na etiketách uvedeno číslo AP, které potvrzuje, že víno prošlo organoleptickými i analytickými zkouškami a jeho původ byl úředně ověřen. Číslo udává číslo úřední kontroly, číslo obce, kde bylo lahvováno, registrační číslo lahvovatele, číslo žádosti lahvovatele a rok,kdy podal lahvovatel žádost o uznání vína.
Čisté víno degustační slovník Tento termín má dva významy první je vzhled vína víno bez jakýkoliv nečistot, druhý termín pro celkový dojem víno bez nepřirozených podtónů ve vůní a chuti.
Čokoládový buket degustační slovník Specifický výraz pro popis buketu zralého vína z bordeauxské oblasti vyrobeného ze směsi odrůd Cabernet Sauvignon a Pinot noir.
D
Degoržování technologický slovník Odstranění kalů u šumivých vín kvašených v lahvi. Po setřesení kalů se ponoří hrdla lahví se šumivým vínem do roztoku solanky, kaly přimrznou k zátce, poté se láhev rychle otevře a spolu se zátkou se odstraní i kaly.
Dekantace technologický slovník V obecném smyslu je to oddělení tekuté fáze od pevné. Většinou je tento termín užíván u otvírání déle uložených vín, kde se na dně lahví vytvořil sediment. Láhev se otevře a víno se opatrně přelije do karafy.
Dekantované víno degustační slovník Víno, které bylo delší dobu uchováváno v lahvi a před konzumací bylo opatrně slito z kalů, které se během skladování v lahvi utvořily.
Delikátní víno degustační slovník Víno jemné, elegantní, středně plné, harmonické
Demi doux (fr.) obecný slovník Starší, již zřídka používané označení francouzských šumivých polosladkých vín.
Demi sec obecný slovník Polosuché víno. Tento termín se většinou používá pro šumivá vína. Obsah cukru se mírně liší v jednotlivých zemích, u nás má šumivé víno demi sec 33-50 g/l.
Denominación de origen DO (šp.) obecný slovník Španělský ekvivalent francouzského AOC
Denominazione di Origine Controllata DOC (it.) obecný slovník Italský ekvivalent francouzského AOC
Denominazione di Origine Controllata e Garantia DOCG (it.) obecný slovník Italský termín pro vína nejvyšší kvality
Dezertní víno obecný slovník Vína upravovaná přídavkem aromatických látek, lihu a cukru. Podle vinařského zákona se nazývají (podle technologie) aromatizovaná nebo likérová vína.
Diabetické víno obecný slovník Dříve Moravské vinařské závody vyráběly diabetické víno, které bylo přislazeno umělým sladidlem. Vinařský zákon toto nedovoluje a pro diabetiky jsou vhodná všechna suchá vína, protože obsahují max. 4 g cukru v litru.Specielní dia víno se již nevyrábí.
Digestiv obecný slovník Alkoholické nápoje podávané po ukončení jídla, které mají usnadnit trávení. Jsou to likérová vína, likéry nebo destiláty.
Dlouhé víno degustační slovník Víno plné v chuti, dosti tělnaté, u kterého chuťový vjem přetrvává dlouho po polknutí.
Doble pasta (šp.) obecný slovník Španělský termín pro červená vína, která byla nakvašována s dvojnásobným podílem matolin a tím se vylouhoval vyšší podíl barviva. Jsou to vína sytě červené barvy, neprůhledná.
Dochuť degustační slovník Chuť, která zůstává v ústech po polknutí doušku vína.
Dokvašené víno degustační slovník Víno, u kterého úplně proběhl proces fermentace a všechen cukr se přeměnil v alkohol.
Dokvášení technologický slovník Poslední stádium kvašení vína, které následuje po bouřlivém kvašení.
Dolévání vína technologický slovník Sudy s vínem je nutno udržovat stále plné, aby nedošlo k většímu styku vína se vzduchem a tím k oxidaci. Protože vlivem odparu víno ze sudů ubývá, musí se jednou týdně sudy doplnit.
Doux (fr.) obecný slovník Označení pro sladká šumivá vína, které mají více než 50 g/l cukru.
Drsné víno degustační slovník Víno s nedostatečně sladěným obsahem kyselin a tříslovin, který působí drsný pocit na jazyku.
Druhák obecný slovník Označení pro alkoholický nápoj vyrobený z vinných kalů nebo matolin přídavkem cukru a vody. Podle vinařského zákona smí být vyroben jen pro osobní spotřebu vinaře a nesmí se prodávat. Řada pravých selských vín nakoupených přímo u vinaře bývají druháky.
Druhy vína obecný slovník Podle vinařského zákona (§ 6) se vína třídí na stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, perlivé víno, aromatizované víno a likérové víno. Toto třídění je v souladu s předpisy EU a týká se jen vína domácího původu. Vína z dovozu se třídí podle systému označování a třídění platného v zemi původu.
Dry (angl.) obecný slovník Anglické označení pro suchá vína. Používá se většinou pro upravovaná vína (aromatizovaná a likérová) a šumivá vína. Výraz se používá po celém světě, v řadě zemí se užívá i pro přírodní vína.
Dýmové víno degustační slovník Víno s kouřovým charakterem, který se vyskytuje často u odrůdy Syrah, může to být také víno, které bylo uloženo v dubových sudech, jejichž vnitřek byl vypálen.