slovník pojmů - písmena E-Ch
E
Edelfaule (něm.) obecný slovník Termín používaný v Německu pro plíseň Botrytis cinerea
Eiswein (něm.) obecný slovník Ledové víno, viz. přívlastková vína
Ekologické vinohradnictví obecný slovník Systém hospodaření, které se snaží co nejméně poškozovat životní prostředí. Není povoleno používání syntetických hnojiv a syntetických přípravků na ochranu révy. Vyžaduje to pěstování zvlášť odolných odrůd révy.
Elegantní víno degustační slovník Víno s přiměřeným obsahem alkoholu, středně plné, harmonické, s příjemně vystupujícími vonnými a chuťovými látkami.
Enologie obecný slovník Věda zabývající se révovým vínem ze všech hledisek. Zabývá se technologií vína, zkoumá jeho složení, účinky a analytické i organoleptické hodnocení.
Enzymy technologický slovník Jsou to látky bílkovinné povahy, které urychlují některé procesy při výrobě vína (zvýšení výtěžnosti, zkrácení doby nakvášení, zvýšení intenzity barvy u červených vín). Používání enzymatických přípravků je běžné u moderních způsobů vinifikace.
Estery technologický slovníkJsou sloučeniny, které vznikají během kvašení a zrání vína reakcí kyselin s alkoholy. Obohacují chuť a vůni vína.
Estufagen (port.) obecný slovník Technologický proces při výrobě Madeiry. Víno se řadu měsíců zahřívá v pecích zvaných estufas na teplotu 45°C. Poté se zchlazuje a vstupuje do systému solera.
Etanol (etylalkohol) technologický slovník viz. alkohol
Etiketa obecný slovník Nálepka, která se umisťuje na láhve s vínem. Text, který na etiketě musí být určuje vinařský zákon (§ 13).
Evidenční číslo jakosti vína obecný slovník Podle vinařského zákona se musí na etiketách přívlastkových vín uvádět číslo, pod kterým bylo vydáno rozhodnutí Ministerstva zemědělství o jeho zatřídění.
Expediční (dozážní) likér technologický slovník Protože při degoržování unikne z lahve malá část vína, musí se doplnit. K tomu se užívá tzv. expediční likér, které se sestává ze stejného nebo podobného vína, ze kterého je základní cuvée šumivého vína a podle požadovaného stupně sladkosti sacharóza nebo zahuštěný hroznový mošt. Dříve se přidával i vinný destilát, ale převážná většina výrobců od tohoto přídavku již upustila.
Extra dry (angl.) obecný slovník Označení pro velmi suchá aromatizovaná a šumivá vína. V tuzemsku může být šumivé víno označena jako extra dry (zvlášť suché), pokud obsahuje 12 20 g cukru v litru.
Extrakce technologický slovník Ve vinařství vyluhování barviva
Extrakt ve víně technologický slovník Veškeré látky, které po odpaření vody a alkoholu zůstávají ve víně. Jsou to cukry, kyseliny, třísloviny, minerální látky, bílkoviny, glycerin a barviva.
F
Fádní víno degustační slovník Víno s nízkým obsahem kyselin, mdlé, bez svěžesti
Falšování vína obecný slovník Pokusy o falšování vína jsou stejně staré jako výroba vína. Setkáváme se s nimi nejen u drobných vinařů, ale i u velkých vinařských firem ve vinařských zemích jako je Francie nebo Itálie. V paměti je nedávný skandál v Rakousku s přídavkem dietylenglykolu. Metod falšování vína je celá řada a většina vinařských států si vybudovala účinnou kontrolu k zamezení této nekalé činnosti.
Fermentace technologický slovník viz. kvašení
Ferrokyanid draselný technologický slovník Chemikálie, která se používá na čiření vína. Chemickou reakcí vzniká komplexní sloučenina zvaná "berlínská modř", která se usadí na dně nádoby a víno se odfiltruje. Množství použitého ferrokyanidu musí stanovit laboratoř po zjištění obsahu železa ve víně.
Filtrace technologický slovník Je operace, při které se oddělují zákalové částice od vína při průtoku pórovitou vrstvou filtračního materiálu. V sklepním hospodářství se používají dva typy filtrace náplavová, kdy se na kovová síta naplaví filtrační materiál (většinou křemelina) a přes ně se pak filtruje víno, druhý typ je filtrace desková, kdy se víno filtruje přes celulózové desky.
Filtrační desky technologický slovník Jsou z celulózy a mají různě velké póry podle požadovaného typy filtrace. Většinou se dělí na tři skupiny desky pro sterilní filtraci, desky pro jemnou filtraci a desky pro hrubou filtraci.
Filtrační svíčky technologický slovník Jsou to trubice nyní většinou z nerezové oceli s jemnou nerezovou síťovinou, na kterou se naplaví filtrační materiál (většinou křemelina).
Fiore (it.) obecný slovník V italštině to znamená květ a je-li to použito v názvu vína, značí to víno nejlepší jakosti, na jehož výrobu byl použit mošt z prvního lisování.
Flor (šp.) technologický slovník Šedobílá vrstva kvasinek (Saccharomyces beticus), která se tvoří na povrchu španělských likérových vín sherry. Flor ovlivňuje sherry tím, že absorbuje zbytky cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých kyselin a zvyšuje množství esterů a aldehydů.
Flotace technologický slovník Oddělování pevných částic stoupajících k hladině provzdušňováním. Tento postup ve vinařství slouží k úpravě tříslovin ve víně.
Frapování technologický slovník Ochlazení vína v ledové lázni
Frizzante (it.) obecný slovník Označení pro mírně šumivé víno (francouzsky petillant)
Frizzantino (it.) obecný slovník Označení pro nepatrně šumivé víno
G
Gallování vína technologický slovník Německá technologie, při které se řepný cukr používaný k doslazování moštů rozpouštěl ve vodě a tímto přídavkem vody se snižovala kyselost. Tento způsob je nyní zakázán.
Garrafeira (port.) obecný slovník Portugalský termín pro vína s uvedením ročníku, které mají nejméně o 0,5 % více alkoholu než je požadované minimum a která zrála nejméně po stanovenou dobu červená vína 2 roky v sudě a 1 rok na lahvi, bílá vína 6 měsíců v sudě a 6 měsíců na lahvi.
Geraniová příchuť degustační slovník Nepříjemná příchuť a vůně, která se někdy objevuje u vín konzervovaných kyselinou sorbovou (někdy se nazývá "pachuť po pelargóniích")
Glycerinová stopa degustační slovník Olejová stopa, kterou na sklence vytvářejí kvalitní vína s dostatečným obsahem alkoholu a tím i glycerolu.
Glycerol technologický slovník Trojsytný alkohol nasládlé chuti, který ve víně vzniká při kvašení. Dává vínu plnou a hladkou chuť, při vyšším obsahu je víno tělnaté.
Gout de terroir degustační slovník Francouzský termín pro zemitou příchuť, může ale také znamenat specifickou chuť vína, která je ovlivněna klimatickými a půdními podmínkami.
Grand cru (fr.) obecný slovník Označení vína z výjimečně kvalitní polohy. V některých oblastech Francie (Burgundsko Chablis, Cote de Nuits, Maconnais a Beaujolais, Alsasko) je toto značení používáno jen u vín z poloh, které byly úředně schváleny. V jiných oblastech a jiných zemí nemá toto označení právní význam.
Grand Cru Classé (fr.) obecný slovník Označení vína z nejkvalitnější polohy v oblasti Bordeaux v regionech Medoc, Sauternes, Graves, Saint-Emilion a v oblasti Provence pro Cotes de Provence.
Grand reserva (šp.) obecný slovník Ve Španělsku, Portugalsku a zemích střední a jižní Ameriky je toto označení používáno pro vína z nejlepších ročníků, které mohou ještě na lahvi zrát. Ve většině zemí je předepsáno jak dlouho musí víno zrát, než se může prodávat. Ve Španělsku je to červených vín Gran reserva dva roky v sudě a tři roky na lahvi, u bílých rok v sudě a tři roky na lahvi.
H
Harmonické víno degustační slovník Víno, které obsahuje všechny základní složky kyseliny, třísloviny, cukry a alkohol v optimálním poměru.
Hebké víno degustační slovník Příjemné, vyrovnané, hladké víno, dosti plné v chuti. Tento termín se používá převážně u červených vín a je o něco slabší než termín "sametové".
Histamin technologický slovník Patří do skupiny biogenních aminů a vzniká při kvašení moštu s přídavkem řepného cukru. Je iniciátorem alergických reakcí. Některé země mají stanoven maximální limit histaminu 10 mg/l.
Hladké víno degustační slovník Plné, extraktivní víno s nižším obsahem tříslovin a kyselin a s vyšším obsahem glycerinu.
Hnědnutí vína technologický slovník viz. Oxidace
Horenské právo obecný slovník Ve středověku vydávali jednotliví velmoži pro svá panství nařízení, která zahrnovala práva a povinnosti majitelů vinic. Až do poloviny 14. století platilo na Moravě falknštejnské horenské právo.
Hořké víno degustační slovník Nepříjemná chuť vína postiženého bakteriální nemocí hořknutím. Tato nemoc se nejčastěji vyskytuje u červených vín s vysokým obsahem tříslovin.
Hořknutí vína technologický slovník Je to závažná nemoc, která se nejčastěji projevuje u červených vín v druhém a třetím roce uskladnění. Nejdříve má víno neurčitou mdlou chuť a vůni, která se postupem času zhoršuje a nakonec víno zhořkne. Zapříčiňují to biologické a chemické procesy ve víně, kdy se glycerol štěpí na akrolein, který se chemicky váže s polyfenoly vína a vznikají hořké látky příbuzné lupulinu. Hořknutí často podléhají vína s nízkým obsahem kyselin a vyšším obsahem tříslovin. Hořké víno se nedá již nijak napravit.
Hranaté víno degustační slovník Tvrdší víno, kterému chybí hladkost a které má vyšší obsah kyselin a tříslovin. Tyto vlastnosti se upravují během zrání.
Hrozen obecný slovník Je to plodenství révy vinné.Stopka přechází v rozvětvenou osu, na které jsou na postraních větvičkách jednotlivé bobule. Stopka a postranní větvičky se nazývají třapiny.
Hrozinky obecný slovník Sušené hroznové bobule. Na výrobu se používají speciální odrůdy, které nemají semena. Výluh z rozinek se přidává do některých likérových vín.
Hroznová chuť a vůně degustační slovník Víno s výrazný ovocným charakterem hroznů, které svědčí o tom, že bylo vyrobeno z dokonale vyzrálých hroznů.
Hroznová šťáva technologický slovník Tekutý produkt získaný z hroznů, upravený zejména konzervačními prostředky, nebo pasterací, případně zahuštěním a následným zředěním vodou. U hroznové šťávy je dočasně zamezen proces samovolného kvašení a obsah alkoholu nesmí přesáhnout 1 % obj. Hroznová šťáva je určena pro výrobu nealkoholických nápojů a nesmí se z ní vyrábět víno.
Hroznový mošt technologický slovník Tekutina získaná lisování čerstvých vinných hroznů, neředěná vodou a u které obsah alkoholu nepřesahuje 1% obj.
Hrubé víno degustační slovník Víno s vyšším obsahem alkoholu a neharmonickými kyselinami a tříslovinami
Hrušková kapka degustační slovník Aroma typické pro červená vína vyrobená metodou kvašením pod tlakem oxidu uhličitého. Protože je tato metoda nejvíce užívaná pro výrobu Beaujolais Nouveau, pokládá se často toto aroma za typické pro odrůdu Gamay. Aroma je způsobeno vyšším obsahem octanu e.
Hubené víno degustační slovník Víno s nízkým alkoholem a extraktem, prázdné, tenké
Hutné víno degustační slovník Plné, extraktivní, vyzrálé červené víno s bohatými tříslovinami
CH
Chaptalizace(fr.) technologický slovník viz. přicukření
Charakteristické víno degustační slovník Víno odpovídající svými vlastnostmi určité oblasti a odrůdě nebo směsi odrůd.
Chateau (fr.) obecný slovník Ve Francii se tak nazývá zemědělská usedlost, ve které sídlí majitel vinice, nebo ve které má svůj podnik. Může to být honosný zámek nebo skromný domek na vinici. V oblasti Bordeaux smí být uváděn jen u vín AOC, v ostatních oblastech je užití libovolné.
Chlazení vína technologický slovník Původně se víno ochlazovalo, aby se zabránilo vysrážení vinného kamene. Víno se zchlazovalo v izotermických tancích pomalu 6 - 10 dní nebo rychle během 1 dne na teplotu -5°C. Vysrážený vinný kámen se následně odfiltroval. V moderní technologii se chladí rmut před lisováním, při řízeném kvašení se chladí kvasící mošty. Chlazení se používá i při výrobě šumivých vín silně se ochlazují láhve před degoržováním.
Chlebnatá příchuť degustační slovník Příchuť po chlebové kůrce, která se vyskytuje u tokajských výběrů, některých dezertních vín (sherry, Madeira) a starších, vyzrálých jižních vín připravovaných oxidační technologií.
Chlorofylová příchuť degustační slovník Vyskytuje se u vín lisovaných i s třapinami, bez odzrnění a dodávají jí vínu třísloviny a chlorofyl obsažený v třepinách. Může se také vyskytnout u vín vyrobených z nedozrálých hroznů.
Chuť vína degustační slovník Soubor vlastností působících na chuťové pohárky umístěné na jazyku. Rozpoznáváme čtyři základní chutě sladkou, hořkou, kyselou a slanou. Sladkou chuť vína způsobují cukry a glycerin, hořkou třísloviny a některá barviva, kyselou organické kyseliny vinná, jablečná.