Slovník pojmů

 

A

Abboccato (it.) obecný slovník  Jemně nasládlé víno - označení polosladkého vína na etiketách italských vín.

Acetaldehyd technologický slovník  Vzniká z ligninu obsaženého v třapinách a semenech révy. Bílá vína ho obsahují až 60 mg/l, červená až 300 mg/l. Volný acetaldehyd dává vínu zvětralou příchut. Odstraňuje se sířením, protože oxid siřičitý se váže s acetaldehydem.

Acetobacter technologický slovník  Octové bakterie, které způsobují octění vína.

Aceto balsamico ocet balsamico, ušlechtilý vinný ocet tmavohnědé barvy s kořeněným aroma a jemně nasládlou chutí, získaný několikaletým zráním (až několik desítek let) v dřevěných sudech vyráběný v Modeně z nejkvalitnějších hroznů 

Adjustace obecný slovník  Obecně znamená opatřit vším potřebným, ve vinařství se jedná o celkový vzhled lahve - její tvar, barva, řešení etikety i balení

Agrafa technologický slovník  Používá se k upevnění zátky u šumivých vín. Jsou dva typy první je ocelová spona, kterou se zajištují kvasné zátky a druhý typ drátěný košíček, kterým se zajištují expediční zátky. 

Agresivní víno degustační slovník  Mladé víno s drsnějšími kyselinami a tříslovinami, které za určitou dobu vyzraje a zjemní.

Aktivní kyselost technologický slovník  Míra kyselosti se měří hodnotou pH, což je záporná hodnota logaritmu koncentrace vodíkových iontů. Neutrální roztoky mají pH rovno 7, čím je toto číslo nižší, tím je roztok kyselejší.

Alkohol technologický slovník  Ve vínech je etylalkohol a ten vzniká při kvašení moštů rozkladem cukru na etylalkohol, oxid uhličitý a nepatrné množství jiných látek např. glycerol a stopy vyšších alkoholů. Etylalkohol mimo svou nezastupitelnou roli v chuti vína zajištuje i stabilitu vína. Minimální hranice je 10 % obj. a při nižším obsahu alkoholu je nutné víno konzervovat, případně učinit jiné zásahy, které by víno stabilizovaly.

Alkoholické víno degustační slovník   Víno s vyšším, vystupujícím alkoholem

Aluviální půdy latina  Půdy, jejichž vývoj je určován vysokou kolísající hladinou podzemní vody nebo záplavami povodňovou vodou a je přerušován sedimentací naplaveného materiálu.

Amabile (it.) obecný slovník   Nasládlé víno 

Ampelografie obecný slovník  Věda zabývající se révou vinnou. Zahrnuje obecnou část a speciální popisy jednotlivých odrůd.

Annata (it.) obecný slovník  Ročník vína

Anonymní degustace obecný slovník  Ochutnávka vína, při které jsou jednotlivým posuzovatelům podávány vzorky označené číslem nebo kódem. Při soutěžích jsou zpravidla degustace anonymní.

Antioxidant technologický slovník  Je každá chemikálie, která chrání víno před oxidací. Nejužívanější je oxid siřičitý a kyselina askorbová.

Aperitiv obecný slovník  Alkoholický nápoj podávaný před jídlem k povzbuzení chuti. 

Appassimento (it.) je italský název pro sušení hroznů. Prastarý způsob sušení hroznů probíhal na slámě po dobu 4-6 měsíců. V současné době se k sušení používají moderní zařízení. Ve větších vinařstvích jsou to speciální klimatizované místosti s odvodem vlhosti, u malých vinařů plně poslouží výkoné ventilátory a speciální přepravky s drážkami pro odvod vlhkosti. Sušené hrozny jsou pak po 4-6 měsících vylisovány a zpracovány na víno. Nemusí se však vždy jednat pouze o dezertní víno. V případě tzv. "překvašení do sucha" vzniká velmi extraktivní suché víno, které můžeme znát např. pod názvem Amarone.

Appelation d´Origine Controlée AOC (fr.) obecný slovník  Ve Francii používané označení kontrolovaného původu. Vztahuje se asi na 23% francouzské výroby vína.

Approved Viticultural Area AVA (angl.) obecný slovník  Americké označení pro vína z úředně schválené vinohradnické oblasti. Nyní je v USA asi 109 oblastí AVA.

Aroma vína degustační slovník  Vonné a chutové látky přírodního původu, které jsou obsaženy ve víně.

Aromatické odrůdy révy vinné obecný slovník  Mezi klasické patří Tramín červený, Sauvignon a všechny druhy muškátů (Muškát Ottonel, Muškát moravský, Muscat of Alexandria. Vína z nich připravená mají výraznou vůni.

Aromatizované víno obecný slovník  Jsou to vína připravená z vína nebo hroznového moštu, aromatizovaná povolenými látkami nebo jejich extrakty, přislazená a dolihovaná. Skutečný obsah alkoholu musí být min. 14,5 % obj. a max. 22,0 % obj. Aromatizovanými viny jsou např. dezertní vína nebo vermuty. 

Asciutto (it.) obecný slovník  Suché víno, dokonale prokvašené

Assemblage (fr.) technologický slovník  Scelení několika vín v jedno (něm. Verschnitt)

Autolýza technologický slovník  Rozklad odumřelých kvasinek, při kterém se vytvářejí různé štěpné produkty a aminokyseliny, které podstatně ovlivňují chut a buket vína. Délka ležení vína na kvasnicích je různá, delší ležení nepříznivě ovlivňuje chut i vůni, pokud má víno nedostatek kyselin, může dojít i ke zkažení vína. Výjimku tvoří výroba šumivých vín a vína vyráběná metodou "sur lie".

AVA obecný slovník  Označení původu ve vinařských oblastech USA.

Avinování degustační slovník  Do sklenice, ze které se již pilo, se nalije trochu vína, zakrouží se sklenicí a vylije. Tím se odstraní zbytky původního vína a sklenice získá vůni nového.

Azienda agricola (it.) obecný slovník  Zemědělský podnik, který obhospodařuje vinice.

B 

 

 

Bag-in-box (angl.) obecný slovník  Obal na vína, který má obsah 5 i více litrů. Je to karton z vrstveného papíru, v kterém je plastový vak s uzavíratelným kohoutkem. Při odčerpání části vína se vak zmenšuje a víno nepřichází do styku se vzduchem.

Barik (fr. barrique) technologický slovník  Dubový sud o obsahu asi 225 l, který se používá k vyzrávání vín. Sudy se vyrábějí z amerického nebo francouzského dubu a pro uložení vína se mohou použít pouze třikrát. Víno ze dřeva sudu vyluhuje aromatické látky (vanilin, laktony, třísloviny a nezkvasitelné sacharidy). Délka ležení vína v barikovém sudu záleží na zkušenostech sklepmistra, pokud je tato doba příliš dlouhá, pak vonné a chuťové látky ze sudu překryjí odrůdový buket vína. Uložení vína v barikových sudech bývá deklarováno na etiketě.

Barvířka obecný slovník  Modrá odrůda révy vinné, která má barvivo nejen ve slupce ale i ve šťávě. Víno z ní vyrobené se většinou používá ke scelování s méně barevnými víny. Je to např. Alibernet, Neronet, Alicante Bouschet atd.

Beaujolais Nouveau [Primeur] (fr.)  obecný slovník  Francouzské víno z odrůdy Gamay, které se vyrábí metodou kvašení pod tlakem oxidu uhličitého a začíná se prodávat vždy třetí čtvrtek v listopadu. Víno je určeno k rychlému konzumu, nejpozději do konce února následujícího roku.

Beerenauslese (něm.) obecný slovník  Bobulový výběr, viz. přívlastková vína

Bentonit technologický slovník  Jemná hlinka, která se používá k čeření vín

Bezcukerný extrakt  technologický slovník  Zůstatkové množství extraktivních látek po odečtení zkvasitelných cukrů. Množství bezcukerného extraktu je důležitý analytický znak a ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č.297/2000 v příloze č.5 jsou stanoveny minimální množství bezcukerného extraktu pro jednotlivé druhy vín.

Bezduché víno degustační slovník  Víno bez vůně, s nízkým extraktem, nezanechávající žádný chuťový a čichový vjem.

Bezvýrazné víno  degustační slovník  Víno bez odrůdového nebo jiného buketu, bez svěžesti a charakteru.

Bílkovinný zákal technologický slovník  Při přítomnosti většího množství bílkovin ve víně může dojít k reakci s tříslovinami a vzniku bílkovinného zákalu. Vzniku zákalu se předchází čiření vína bentonitem.

Bílkoviny ve víně technologický slovník  Ve víně jsou bílkoviny jednoduché proteiny a složené proteidy. Dostávají se do vína z moštu. Při kvašení většinu bílkovin spotřebují kvasinky na výživu, ale také je přeměňují na jiné bílkoviny a ty zůstávají po odumření kvasinek ve víně. Spolupůsobí při vytváření buketu, chut i i barvy vína.

Biologická ochrana révy  obecný slovník  Použití mikroorganismů a určitých druhů hmyzu k potlačení populací škodlivých organizmů. viz. integrovaná ochrana révy.

Blanc de blancs (fr.) obecný slovník  Označení udávající, že víno bylo vyrobeno výhradně z bílých odrůd révy vinné. Nejčastěji se to používá u šumivých vín, časté je toto označení i u stolních vín, kde má působit lepším dojmem.

Blanc de noir (fr.) obecný slovník  Označení bílého vína vyrobeného z modrých hroznů. Používá se u šumivých vín.

Blesková pasterace technologický slovník  Potlačí ve víně kvasinky a nežádoucí bakterie. Víno se zahřívá na 80°C po dobu 30 60 sekund. Pasterace je dost hrubý zásah do vína a snadno může vzniknout nežádoucí varná příchuť. Proto se používá většinou jen u nemocných vín.

Bodega (šp.) obecný slovník  Vinný sklep nebo vinařský závod

Bohaté víno degustační slovník  Víno plné, komplexní, dobře vyzrálé

Botrytické víno obecný slovník  Víno vyrobené z hroznů napadených plísní Botrytis cinerea. Jsou to vesměs přírodně sladká vína.

Brut obecný slovník  Označení stupně sladkosti (obsahu cukru) u šumivých vín. V jednotlivých státech je tato hranice rozdílná, u nás smí mít šumivé víno brut nejvíce 15 g/l cukru.

Brut nature (přírodně tvrdé) obecný slovník  Označení stupně sladkosti u šumivého vína, které má méně než 3 g/l cukru a do použitého dozážního likéru nebyl žádný cukr přidáván.

Břidličnatá příchuť degustační slovník  Typická příchuť moselských vín pocházející ze zvětralých břidlic, které jsou součástí půd zdejších vinic.

Buclaté víno degustační slovník  Víno plné s přiměřeným obsahem alkoholu a extraktu, poněkud lehčí než víno tělnaté.

Buket vína degustační slovník  Vůně vína složená ze směsi těkavých látek, které částečně přecházejí do vína z moštu a částečně se vytváří během jeho vývoje.

Burčák technologický slovník  Částečně prokvašený hroznový mošt obsahující nejméně 1 % skutečného obsahu alkoholu a nejvýše 3/5 celkového obsahu alkoholu. Správný burčák je mošt ve stadiu vrcholného bouřlivého kvašení a toto stadium trvá jen několik hodin. Proto je možno pít opravdový burčák jen ve vinném sklepě. Prodávaný burčák je většinou buď příliš sladký (mošt ještě nebyl ve stadiu bouřlivého kvašení) nebo již přešlý, kdy má řezavou chuť a odumírající kvasinky rychle sedimentují. Pití burčáku je středoevropskou specialitou, pije se jen v Česku, na Slovensku a v Rakousku, v ostatních vinařských zemích se pije až mladé víno.

 

C 

Cantina cooperativa (it.) obecný slovník  Vinařské družstvo

Celkový dojem degustační slovník  Požitek z chutě a vůně vína a délka jeho trvání

Celkový obsah alkoholu (v obj. %) technologický slovník  Je to součet skutečného a možného obsahu alkoholu v objemových jednotkách výrobku.

Cépage (fr.) obecný slovník  Odrůda révy vinné

Chiaretto (it.) obecný slovník  V Itálii se tak nazývá rosé světle červené barvy.

Cibéby obecný slovník  Zaschlé bobule hroznů používané při výrobě tokajských výběrů.

Clairet (fr.)  obecný slovník  Růžové víno

Claret (angl.) obecný slovník  V Anglii používaný termín pro červené víno z oblasti Bordeaux.

Classico (it.) obecný slovník  V Itálii nejlepší část oblasti původu DOC (např. Chianti DOC classico pochází z původního území Chianti).

Colheita (port.) obecný slovník  Ročník (rok sklizně)

Consejo Regulador (šp.) obecný slovník  Španělská kontrolní pečeť. Každá schválená DO má svojí pečeť, která bývá vytištěna na etiketě nebo záklopce a stvrzuje pravost vína.

Cosechero (šp.) obecný slovník  Termín pro jednoleté víno, může to také znamenat víno vyrobené technologií kvašení pod tlakem oxidu uhličitého.

Coteaux (fr.) obecný slovník  Svahy nebo úbočí v kopcovité krajině

Coupage (fr.) technologický slovník  Francouzský termín pro scelování vín

Crémant (fr.) obecný slovník  Šumivé víno s velmi jemným perlením, s droboulinkými bublinkami oxidu uhličitého, které se pomalu uvolňují. Původně se takto označovala pouze šampaňská vína, nyní se tento termín používá pro všechna šumivá vína tohoto typu.

Crianza (šp.) obecný slovník  Španělské označení pro víno, které vyzrávalo v dubových sudech u bílých a růžových vín minimálně 6 měsíců, u červených vín minimálně 12 měsíců.

Cru (fr.) obecný slovník  Ve Francii určitá vinice, jejíž hrozny se používají na výrobu určitého vína.

Cru classé (fr.) obecný slovník  Ve Francii oficiálně klasifikovaná vinice

Cuvée (fr.) technologický slovník  Tento výraz má celou řadu významů, nejužívanější jsou tyto dva směs vína pro výrobu sektu a množství vína sceleného v jedné nádobě.

Č 

 

 

 

Čepování vína obecný slovník  Přímý prodej vína vinařem spotřebiteli. V některých oblastech je to tradice, která má staletou historii. Nejznámější jsou Grinzing ve Vídni nebo slovenské viechy.

Černý zákal technologický slovník  Zákal způsobený vyšším obsahem železa ve víně

Českomoravská vinohradnická a vinařská unie obecný slovník  Zájmová organizace, která chrání zájmy právnických i fyzických osob, které podnikají ve vinohradnictví a vinařství. ČMVVU má sídlo ve Velkých Bílovicích a je členem Agrární komory ČR.

Čiré víno  degustační slovník  Víno naprosto čisté, beze stop zákalu nebo sedimentu

Čiření vína  technologický slovník  Odstranění látek působící zákaly ve víně. Prostředků na čiření je celá řada, nejčastěji se používá bentonit, želatina, tanin, kasein, ve speciálních případech vaječný bílek a vyzina. Pro odstranění železa se používá čiření ferrokyanidem draselným (tzv. modré čiření, v některých vinařských zemích ale není povoleno).

Číslo AP Amtliche Prüfnumer (něm.) obecný slovník  V Německu musí mít všechna jakostní (QbA) a přívlastková (QmP) na etiketách uvedeno číslo AP, které potvrzuje, že víno prošlo organoleptickými i analytickými zkouškami a jeho původ byl úředně ověřen. Číslo udává číslo úřední kontroly, číslo obce, kde bylo lahvováno, registrační číslo lahvovatele, číslo žádosti lahvovatele a rok,kdy podal lahvovatel žádost o uznání vína.

Čisté víno degustační slovník  Tento termín má dva významy první je vzhled vína víno bez jakýkoliv nečistot, druhý termín pro celkový dojem víno bez nepřirozených podtónů ve vůní a chuti.

Čokoládový buket degustační slovník  Specifický výraz pro popis buketu zralého vína z bordeauxské oblasti vyrobeného ze směsi odrůd Cabernet Sauvignon a Pinot noir.

D

 

Degoržování technologický slovník  Odstranění kalů u šumivých vín kvašených v lahvi. Po setřesení kalů se ponoří hrdla lahví se šumivým vínem do roztoku solanky, kaly přimrznou k zátce, poté se láhev rychle otevře a spolu se zátkou se odstraní i kaly.

Dekantace technologický slovník  V obecném smyslu je to oddělení tekuté fáze od pevné. Většinou je tento termín užíván u otvírání déle uložených vín, kde se na dně lahví vytvořil sediment. Láhev se otevře a víno se opatrně přelije do karafy.

Dekantované víno degustační slovník  Víno, které bylo delší dobu uchováváno v lahvi a před konzumací bylo opatrně slito z kalů, které se během skladování v lahvi utvořily.

Delikátní víno degustační slovník  Víno jemné, elegantní, středně plné, harmonické

Demi doux (fr.) obecný slovník  Starší, již zřídka používané označení francouzských šumivých polosladkých vín.

Demi sec obecný slovník  Polosuché víno. Tento termín se většinou používá pro šumivá vína. Obsah cukru se mírně liší v jednotlivých zemích, u nás má šumivé víno demi sec 33-50 g/l.

Denominación de origen DO (šp.) obecný slovník  Španělský ekvivalent francouzského AOC

Denominazione di Origine Controllata DOC (it.) obecný slovník  Italský ekvivalent francouzského AOC

Denominazione di Origine Controllata e Garantia DOCG (it.) obecný slovník  Italský termín pro vína nejvyšší kvality

Dezertní víno obecný slovník  Vína upravovaná přídavkem aromatických látek, lihu a cukru. Podle vinařského zákona se nazývají (podle technologie) aromatizovaná nebo likérová vína.

Diabetické víno obecný slovník Dříve Moravské vinařské závody vyráběly diabetické víno, které bylo přislazeno umělým sladidlem. Vinařský zákon toto nedovoluje a pro diabetiky jsou vhodná všechna suchá vína, protože obsahují max. 4 g cukru v litru.Specielní dia víno se již nevyrábí.

Digestiv obecný slovník  Alkoholické nápoje podávané po ukončení jídla, které mají usnadnit trávení. Jsou to likérová vína, likéry nebo destiláty.

Dlouhé víno degustační slovník  Víno plné v chuti, dosti tělnaté, u kterého chuťový vjem přetrvává dlouho po polknutí.

Doble pasta (šp.) obecný slovník  Španělský termín pro červená vína, která byla nakvašována s dvojnásobným podílem matolin a tím se vylouhoval vyšší podíl barviva. Jsou to vína sytě červené barvy, neprůhledná.

Dochuť degustační slovník  Chuť, která zůstává v ústech po polknutí doušku vína.

Dokvašené víno degustační slovník  Víno, u kterého úplně proběhl proces fermentace a všechen cukr se přeměnil v alkohol.

Dokvášení technologický slovník  Poslední stádium kvašení vína, které následuje po bouřlivém kvašení.

Dolévání vína technologický slovník  Sudy s vínem je nutno udržovat stále plné, aby nedošlo k většímu styku vína se vzduchem a tím k oxidaci. Protože vlivem odparu víno ze sudů ubývá, musí se jednou týdně sudy doplnit.

Doux (fr.) obecný slovník  Označení pro sladká šumivá vína, které mají více než 50 g/l cukru.

Drsné víno degustační slovník  Víno s nedostatečně sladěným obsahem kyselin a tříslovin, který působí drsný pocit na jazyku.

Druhák obecný slovník  Označení pro alkoholický nápoj vyrobený z vinných kalů nebo matolin přídavkem cukru a vody. Podle vinařského zákona smí být vyroben jen pro osobní spotřebu vinaře a nesmí se prodávat. Řada pravých selských vín nakoupených přímo u vinaře bývají druháky.

Druhy vína obecný slovník  Podle vinařského zákona (§ 6) se vína třídí na stolní víno, jakostní víno, víno s přívlastkem, šumivé víno, perlivé víno, aromatizované víno a likérové víno. Toto třídění je v souladu s předpisy EU a týká se jen vína domácího původu. Vína z dovozu se třídí podle systému označování a třídění platného v zemi původu.

Dry (angl.) obecný slovník  Anglické označení pro suchá vína. Používá se většinou pro upravovaná vína (aromatizovaná a likérová) a šumivá vína. Výraz se používá po celém světě, v řadě zemí se užívá i pro přírodní vína.

Dýmové víno degustační slovník  Víno s kouřovým charakterem, který se vyskytuje často u odrůdy Syrah, může to být také víno, které bylo uloženo v dubových sudech, jejichž vnitřek byl vypálen.

 

E

Edelfaule (něm.) obecný slovník  Termín používaný v Německu pro plíseň Botrytis cinerea

Eiswein (něm.) obecný slovník  Ledové víno, viz. přívlastková vína

Ekologické vinohradnictví obecný slovník  Systém hospodaření, které se snaží co nejméně poškozovat životní prostředí. Není povoleno používání syntetických hnojiv a syntetických přípravků na ochranu révy. Vyžaduje to pěstování zvlášť odolných odrůd révy.

Elegantní víno degustační slovník  Víno s přiměřeným obsahem alkoholu, středně plné, harmonické, s příjemně vystupujícími vonnými a chuťovými látkami.

Enologie obecný slovník  Věda zabývající se révovým vínem ze všech hledisek. Zabývá se technologií vína, zkoumá jeho složení, účinky a analytické i organoleptické hodnocení.

Enzymy technologický slovník  Jsou to látky bílkovinné povahy, které urychlují některé procesy při výrobě vína (zvýšení výtěžnosti, zkrácení doby nakvášení, zvýšení intenzity barvy u červených vín). Používání enzymatických přípravků je běžné u moderních způsobů vinifikace.

Estery technologický slovníkJsou sloučeniny, které vznikají během kvašení a zrání vína reakcí kyselin s alkoholy. Obohacují chuť a vůni vína.

Estufagen (port.) obecný slovník  Technologický proces při výrobě Madeiry. Víno se řadu měsíců zahřívá v pecích zvaných estufas na teplotu 45°C. Poté se zchlazuje a vstupuje do systému solera. 

Etanol (etylalkohol) technologický slovník  viz. alkohol

Etiketa obecný slovník  Nálepka, která se umisťuje na láhve s vínem. Text, který na etiketě musí být určuje vinařský zákon (§ 13).

Evidenční číslo jakosti vína obecný slovník  Podle vinařského zákona se musí na etiketách přívlastkových vín uvádět číslo, pod kterým bylo vydáno rozhodnutí Ministerstva zemědělství o jeho zatřídění.

Expediční (dozážní) likér technologický slovník  Protože při degoržování unikne z lahve malá část vína, musí se doplnit. K tomu se užívá tzv. expediční likér, které se sestává ze stejného nebo podobného vína, ze kterého je základní cuvée šumivého vína a podle požadovaného stupně sladkosti sacharóza nebo zahuštěný hroznový mošt. Dříve se přidával i vinný destilát, ale převážná většina výrobců od tohoto přídavku již upustila.

Extra dry (angl.) obecný slovník  Označení pro velmi suchá aromatizovaná a šumivá vína. V tuzemsku může být šumivé víno označena jako extra dry (zvlášť suché), pokud obsahuje 12 20 g cukru v litru.

Extrakce technologický slovník  Ve vinařství vyluhování barviva 

Extrakt ve víně technologický slovník  Veškeré látky, které po odpaření vody a alkoholu zůstávají ve víně. Jsou to cukry, kyseliny, třísloviny, minerální látky, bílkoviny, glycerin a barviva.

F

Fádní víno degustační slovník  Víno s nízkým obsahem kyselin, mdlé, bez svěžesti

Falšování vína obecný slovník  Pokusy o falšování vína jsou stejně staré jako výroba vína. Setkáváme se s nimi nejen u drobných vinařů, ale i u velkých vinařských firem ve vinařských zemích jako je Francie nebo Itálie. V paměti je nedávný skandál v Rakousku s přídavkem dietylenglykolu. Metod falšování vína je celá řada a většina vinařských států si vybudovala účinnou kontrolu k zamezení této nekalé činnosti.

Fermentace technologický slovník  viz. kvašení

Ferrokyanid draselný technologický slovník  Chemikálie, která se používá na čiření vína. Chemickou reakcí vzniká komplexní sloučenina zvaná "berlínská modř", která se usadí na dně nádoby a víno se odfiltruje. Množství použitého ferrokyanidu musí stanovit laboratoř po zjištění obsahu železa ve víně.

Filtrace technologický slovník  Je operace, při které se oddělují zákalové částice od vína při průtoku pórovitou vrstvou filtračního materiálu. V sklepním hospodářství se používají dva typy filtrace náplavová, kdy se na kovová síta naplaví filtrační materiál (většinou křemelina) a přes ně se pak filtruje víno, druhý typ je filtrace desková, kdy se víno filtruje přes celulózové desky.

Filtrační desky technologický slovník  Jsou z celulózy a mají různě velké póry podle požadovaného typy filtrace. Většinou se dělí na tři skupiny desky pro sterilní filtraci, desky pro jemnou filtraci a desky pro hrubou filtraci.

Filtrační svíčky technologický slovník  Jsou to trubice nyní většinou z nerezové oceli s jemnou nerezovou síťovinou, na kterou se naplaví filtrační materiál (většinou křemelina).

Fiore (it.) obecný slovník  V italštině to znamená květ a je-li to použito v názvu vína, značí to víno nejlepší jakosti, na jehož výrobu byl použit mošt z prvního lisování.

Flor (šp.) technologický slovník  Šedobílá vrstva kvasinek (Saccharomyces beticus), která se tvoří na povrchu španělských likérových vín sherry. Flor ovlivňuje sherry tím, že absorbuje zbytky cukru, snižuje hladinu glycerinu a těkavých kyselin a zvyšuje množství esterů a aldehydů. 

Flotace technologický slovník  Oddělování pevných částic stoupajících k hladině provzdušňováním. Tento postup ve vinařství slouží k úpravě tříslovin ve víně.

Frapování technologický slovník  Ochlazení vína v ledové lázni

Frizzante (it.) obecný slovník  Označení pro mírně šumivé víno (francouzsky petillant)

Frizzantino (it.) obecný slovník  Označení pro nepatrně šumivé víno

G

Gallování vína technologický slovník  Německá technologie, při které se řepný cukr používaný k doslazování moštů rozpouštěl ve vodě a tímto přídavkem vody se snižovala kyselost. Tento způsob je nyní zakázán.

Garrafeira (port.) obecný slovník  Portugalský termín pro vína s uvedením ročníku, které mají nejméně o 0,5 % více alkoholu než je požadované minimum a která zrála nejméně po stanovenou dobu červená vína 2 roky v sudě a 1 rok na lahvi, bílá vína 6 měsíců v sudě a 6 měsíců na lahvi.

Geraniová příchuť degustační slovník  Nepříjemná příchuť a vůně, která se někdy objevuje u vín konzervovaných kyselinou sorbovou (někdy se nazývá "pachuť po pelargóniích")

Glycerinová stopa degustační slovník  Olejová stopa, kterou na sklence vytvářejí kvalitní vína s dostatečným obsahem alkoholu a tím i glycerolu.

Glycerol technologický slovník  Trojsytný alkohol nasládlé chuti, který ve víně vzniká při kvašení. Dává vínu plnou a hladkou chuť, při vyšším obsahu je víno tělnaté.

Gout de terroir degustační slovník  Francouzský termín pro zemitou příchuť, může ale také znamenat specifickou chuť vína, která je ovlivněna klimatickými a půdními podmínkami.

Grand cru (fr.) obecný slovník  Označení vína z výjimečně kvalitní polohy. V některých oblastech Francie (Burgundsko Chablis, Cote de Nuits, Maconnais a Beaujolais, Alsasko) je toto značení používáno jen u vín z poloh, které byly úředně schváleny. V jiných oblastech a jiných zemí nemá toto označení právní význam.

Grand Cru Classé (fr.) obecný slovník  Označení vína z nejkvalitnější polohy v oblasti Bordeaux v regionech Medoc, Sauternes, Graves, Saint-Emilion a v oblasti Provence pro Cotes de Provence.

Grand reserva (šp.) obecný slovník  Ve Španělsku, Portugalsku a zemích střední a jižní Ameriky je toto označení používáno pro vína z nejlepších ročníků, které mohou ještě na lahvi zrát. Ve většině zemí je předepsáno jak dlouho musí víno zrát, než se může prodávat. Ve Španělsku je to červených vín Gran reserva dva roky v sudě a tři roky na lahvi, u bílých rok v sudě a tři roky na lahvi.

H

Harmonické víno degustační slovník  Víno, které obsahuje všechny základní složky kyseliny, třísloviny, cukry a alkohol v optimálním poměru.

Hebké víno degustační slovník  Příjemné, vyrovnané, hladké víno, dosti plné v chuti. Tento termín se používá převážně u červených vín a je o něco slabší než termín "sametové".

Histamin technologický slovník  Patří do skupiny biogenních aminů a vzniká při kvašení moštu s přídavkem řepného cukru. Je iniciátorem alergických reakcí. Některé země mají stanoven maximální limit histaminu 10 mg/l.

Hladké víno degustační slovník  Plné, extraktivní víno s nižším obsahem tříslovin a kyselin a s vyšším obsahem glycerinu.

Hnědnutí vína technologický slovník  viz. Oxidace

Horenské právo obecný slovník  Ve středověku vydávali jednotliví velmoži pro svá panství nařízení, která zahrnovala práva a povinnosti majitelů vinic. Až do poloviny 14. století platilo na Moravě falknštejnské horenské právo. 

Hořké víno degustační slovník  Nepříjemná chuť vína postiženého bakteriální nemocí hořknutím. Tato nemoc se nejčastěji vyskytuje u červených vín s vysokým obsahem tříslovin.

Hořknutí vína technologický slovník  Je to závažná nemoc, která se nejčastěji projevuje u červených vín v druhém a třetím roce uskladnění. Nejdříve má víno neurčitou mdlou chuť a vůni, která se postupem času zhoršuje a nakonec víno zhořkne. Zapříčiňují to biologické a chemické procesy ve víně, kdy se glycerol štěpí na akrolein, který se chemicky váže s polyfenoly vína a vznikají hořké látky příbuzné lupulinu. Hořknutí často podléhají vína s nízkým obsahem kyselin a vyšším obsahem tříslovin. Hořké víno se nedá již nijak napravit.

Hranaté víno degustační slovník  Tvrdší víno, kterému chybí hladkost a které má vyšší obsah kyselin a tříslovin. Tyto vlastnosti se upravují během zrání.

Hrozen obecný slovník  Je to plodenství révy vinné.Stopka přechází v rozvětvenou osu, na které jsou na postraních větvičkách jednotlivé bobule. Stopka a postranní větvičky se nazývají třapiny.

Hrozinky obecný slovník  Sušené hroznové bobule. Na výrobu se používají speciální odrůdy, které nemají semena. Výluh z rozinek se přidává do některých likérových vín.

Hroznová chuť a vůně degustační slovník  Víno s výrazný ovocným charakterem hroznů, které svědčí o tom, že bylo vyrobeno z dokonale vyzrálých hroznů.

Hroznová šťáva technologický slovník  Tekutý produkt získaný z hroznů, upravený zejména konzervačními prostředky, nebo pasterací, případně zahuštěním a následným zředěním vodou. U hroznové šťávy je dočasně zamezen proces samovolného kvašení a obsah alkoholu nesmí přesáhnout 1 % obj. Hroznová šťáva je určena pro výrobu nealkoholických nápojů a nesmí se z ní vyrábět víno.

Hroznový mošt technologický slovník  Tekutina získaná lisování čerstvých vinných hroznů, neředěná vodou a u které obsah alkoholu nepřesahuje 1% obj.

Hrubé víno degustační slovník  Víno s vyšším obsahem alkoholu a neharmonickými kyselinami a tříslovinami

Hrušková kapka degustační slovník  Aroma typické pro červená vína vyrobená metodou kvašením pod tlakem oxidu uhličitého. Protože je tato metoda nejvíce užívaná pro výrobu Beaujolais Nouveau, pokládá se často toto aroma za typické pro odrůdu Gamay. Aroma je způsobeno vyšším obsahem octanu e.

Hubené víno degustační slovník  Víno s nízkým alkoholem a extraktem, prázdné, tenké

Hutné víno degustační slovník  Plné, extraktivní, vyzrálé červené víno s bohatými tříslovinami

CH

Chaptalizace(fr.) technologický slovník  viz. přicukření

Charakteristické víno degustační slovník  Víno odpovídající svými vlastnostmi určité oblasti a odrůdě nebo směsi odrůd.

Chateau (fr.) obecný slovník  Ve Francii se tak nazývá zemědělská usedlost, ve které sídlí majitel vinice, nebo ve které má svůj podnik. Může to být honosný zámek nebo skromný domek na vinici. V oblasti Bordeaux smí být uváděn jen u vín AOC, v ostatních oblastech je užití libovolné.

Chlazení vína technologický slovník  Původně se víno ochlazovalo, aby se zabránilo vysrážení vinného kamene. Víno se zchlazovalo v izotermických tancích pomalu 6 - 10 dní nebo rychle během 1 dne na teplotu -5°C. Vysrážený vinný kámen se následně odfiltroval. V moderní technologii se chladí rmut před lisováním, při řízeném kvašení se chladí kvasící mošty. Chlazení se používá i při výrobě šumivých vín silně se ochlazují láhve před degoržováním.

Chlebnatá příchuť degustační slovník  Příchuť po chlebové kůrce, která se vyskytuje u tokajských výběrů, některých dezertních vín (sherry, Madeira) a starších, vyzrálých jižních vín připravovaných oxidační technologií.

Chlorofylová příchuť degustační slovník  Vyskytuje se u vín lisovaných i s třapinami, bez odzrnění a dodávají jí vínu třísloviny a chlorofyl obsažený v třepinách. Může se také vyskytnout u vín vyrobených z nedozrálých hroznů.

Chuť vína degustační slovník  Soubor vlastností působících na chuťové pohárky umístěné na jazyku. Rozpoznáváme čtyři základní chutě sladkou, hořkou, kyselou a slanou. Sladkou chuť vína způsobují cukry a glycerin, hořkou třísloviny a některá barviva, kyselou organické kyseliny vinná, jablečná.

 

I

Impregnování vína technologický slovník  Sycení vína oxidem uhličitým

Inkoustové víno degustační slovník  Červené víno se sytě červenou až fialovou, neprůhlednou barvou. Takové víno dávají odrůdy zvané barvířky, které mají barvivo uložené nejen ve slupce, jako většina odrůd, ale i ve šťávě.

Integrovaná produkce obecný slovník  Je moderní přísně ekologicky orientovaný vinohradnický systém zaměřený na produkci hroznů a vín špičkové kvality cestou přátelskou k životnímu prostředí. Základní snahou je minimalizace použití syntetických hnojiv a pesticidů. Na Moravě se integrovaná produkce rozvíjí asi na 1 200 ha a každý vinař splňující předepsané podmínky může na svých vínech používat značku IP.

Iontoměniče technologický slovník  Používají se ke snížení kyselosti vína, ke stabilizaci vína a k snížení obsahu těkavých kyselin.

J

Jablečná chuť degustační slovník  Aroma zeleného jablka, které se vyskytuje v některých mladých vínech, které obsahují více kyseliny jablečné.

Jablečno-mléčné kvašení technologický slovník  Je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná chutná velmi ostře a kyselina mléčná má chuť daleko měkčí. V moderní technologii se jablečno-mléčné kvašení používá zejména při výrobě červených vín. Kvašení způsobují specifické bakterie, které se nacházejí na slupkách hroznů a při lisování přecházejí do vína. Aby toto kvašení proběhlo, je nutná určitá teplota, nízký obsah oxidu siřičitého, pH mezi 3 4.

Jadrné víno degustační slovník  Plné, poněkud tělnatější víno s pikantními kyselinami

Jakostní víno obecný slovník  Podle vinařského zákona (§ 8) se smí jakostní víno vyrábět pouze z hroznů moštových odrůd sklizených ve vinařských oblastech Česka, které dosáhly nejméně 15° cukernatosti. Vyrábí se ve dvou druzích odrůdové nebo známkové jakostní víno. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % deklarované odrůdy. Známkové jakostní víno se smí vyrábět pouze scelením odrůdových jakostních vín.

Jalové víno degustační slovník  Prázdné, bezduché víno. Je to víno buď ze špatného ročníku nebo víno vyrobené z hroznů, vypěstovaných na vinicích, kde byla neúměrně vysoká úroda.

Jednoduché víno degustační slovník  Víno s nižším extraktem, průměrných vlastností, bez zřejmých vad. Jsou to většinou stolní vína.

Jemné víno degustační slovník  Středně plné víno, harmonické v chuti s krásným buketem

Jiskrné víno degustační slovník  Víno absolutné čisté, dokonalého vzhledu. Je to nejvyšší stupeň čistoty vína.

Jižní typ vína degustační slovník  Bílá vína s nižší kyselostí, vyšším obsahem alkoholu, někdy i slabě naoxidovaná

Juchtovitá příchuť degustační slovník  Vyskytuje se u starších červených, méně extraktivních vín

K

Kabinet obecný slovník  viz přívlastkové víno

Kaliumpyrosulfit technologický slovník  Vyrábí se ve formě tablet nebo prášku a používá se k síření moštů a vín.

Karafa technologický slovník  Skleněná nádoba se zúženým hrdlem, do které se přelévá dekantované víno. V některých zemích se v karafách servíruje sudové víno (u nás většinou ve džbáncích).

Karamel technologický slovník  Hnědé potravinářské barvivo, které se používá k barvení dezertních vín a vermutů. Vyrábí se z cukru, má sirupovitou konzistenci a je rozpustný ve vodě i v lihu.

Kasein technologický slovník  Mléčná bílkovina, která se používá k čeření vín.

Kaudalie degustační slovník  Jednotka délky přetrvání chuťového vjemu po polknutí vína. Časově odpovídá jedné sekundě.

KEG sudy technologický slovník  Jsou to sudy z nerezové oceli o obsahu většinou 30 nebo 50 litrů a používají se na expedici a čepování sudových vín. Víno je z KEG sudu vytlačováno dusíkem, který zaplňuje i prostor nad vínem a zamezuje tak styku vína se vzduchem a oxidaci.

Klasifikace viničních tratí obecný slovník  Viniční tratě se rozdělují podle své hodnoty pro vinohradnictví. Každý stát má svá kriteria, která používá pro klasifikaci. U nás jsou viniční tratě taxativně vyjmenovány ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 298/2000. Jejich rozdělení podle hodnoty se teprve připravuje.

Komoditní rada pro víno obecný slovník  Poradní orgán ministra zemědělství, jehož členy jsou zástupci pěstitelů révy, zpracovatelských podniků a odborní pracovníci Ministerstva zemědělství.

Komplexnost vína degustační slovník  Soubor vlastností vína, který se vytváří během zrání vína.

Korek technologický slovník  Je pletivo korkového dubu (Quercus suber), ze kterého se vyrábějí zátky k uzavírání lahví s vínem. Korky jsou různé kvality, podle zpracovávané suroviny a technologie zpracování. Vyrábí se zátky vyřezané v celku z korkové kůry, zátky lepené, zátky ze slisované korkové drti nebo zátky z korkové drti, které mají na spodu přilepenou část vyříznutou z korkové kůry. Korková zátka může sloužit i jako měřítko stáří vína. Je-li zátka měkká a pružná, víno nebylo v lahvi dlouho. Je-li zátka tvrdá, nepružná a u červených vín zbarvená, jde o víno, které leželo v lahvi dlouho.

Korková příchuť degustační slovník  Nepříjemná plísňová chuť a pach, který je způsoben nekvalitní nebo nedostatečně ošetřenou korkovou zátkou.

Korunkový uzávěr technologický slovník  Používá se u laciných stolních vín a v poslední době se korunkovým uzávěrem z nerez oceli uzavírají lahve se šumivými víny před uložením do kvasírny.

Kořenné víno degustační slovník  Víno s vysokým obsahem vonných látek, které silně vystupují. Tato chuť a vůně je typická pro některé odrůdy, zejména Tramín červený, v menší míře Neuburské nebo Sylvánské zelené.

Koštýř obecný slovník  Skleněná násoska na odebírání vzorků vína ze sudu

Kousavé víno degustační slovník  Víno s vysokým obsahem kyselin a tříslovin

Kovová příchuť degustační slovník  Svíravá chuť, kterou má víno při jehož přípravě bylo použito nedostatečně udržovaných nádob a nářadí, nebo víno vyrobené z hroznů, které byly těsně před sklizní postříkány modrou skalicí.

Krátké víno degustační slovník  Lehké víno s nižším obsahem vonných a chuťových látek. Chuťový vjem po polknutí trvá velmi krátce.

Křemelina technologický slovník  Sypká hornina složená z mikroskopických skořápek sladkovodních řas. Používá se do náplavových filtrů na filtraci vín po prvním stáčení.

Křísovatění vína technologický slovník  Je zapříčiněno mázdrotvornými kvasinkami Candida mycoderma, Hansenula anomala a několika dalšími. Tvoří na povrchu vína blánu a rozkládají alkohol, kyseliny a snižují obsah extraktu. Vyskytují se ve vínech s nižším obsahem alkoholu, které jsou uloženy v neplných sudech. Může se vyskytnout i u vín v lahvích, pokud jsou delší čas postaveny. V počátečním stadiu lze křís snadno odstranit přetočením vína do plného sudu a zasířením. V pokročilém stadiu je náprava vína těžká až nemožná.

Křtěné víno degustační slovník  Víno, do kterého byla přidána voda.

Kulaté víno degustační slovník  Víno plné, tělnaté, s vyváženým poměrem všech složek

Kulér technologický slovník  Potravinářské barvivo vyrobené ze sacharózy nebo glukózy a používá se k barvení dezertních vín a vermutů

Kupáž technologický slovník  viz. coupage

Kvasinky technologický slovník  Jednobuněčné organismy z rodu vřeckatých hub. Jsou přítomny na hroznech, při lisování se dostávají do moštu. Je jich celá řada, pro kvašení vína je důležitý druh Saccharomyces cerevisiae. Rozvoj ostatních druhů je nežádoucí a při výrobě vína jsou potlačovány. V moderní technologii se používají čisté kmeny kvasinek, které se pěstují v laboratořích a do moštu se přidávají.

Kvasná zátka technologický slovník  Speciální zátka, která se nasazuje na zátkový otvor kvasné nádoby a přes kapalinový uzávěr jí prochází proud vznikajícího oxidu uhličitého. Tato zátka slouží ke kontrole kvasného procesu a k zabránění styku kvasícího vína se vzduchem.

Kvasnicové víno technologický slovník  Z kvasných kalů, cukru a vody lze připravit víno tzv. druhák.Toto víno slouží pouze pro osobní potřebu vinaře a nesmí se prodávat. V tokajské oblasti se takové víno nazývá máslás.

Kvasničné kaly technologický slovník  Odumřelé kvasinky, které sedimentují na dně kvasné nádoby. Postupně se rozkládají (viz autolýza kvasinek) a stávají se zdrojem bakteriální kontaminace. Proto se víno z kalů stáčí.

Kvasný buket degustační slovník  Vůně po kvasnicích, která se vyskytuje se u mladých vín, které pomalu kvasily nebo dlouho ležely na kvasnicích. Častý je u šumivých vín.

Kvašení technologický slovník  Biochemický proces, při kterém prostřednictvím enzymů produkovaných kvasinkami se přeměňují cukry na alkohol, oxid uhličitý a nepatrné množství ostatních látek.

Kvašení při nízkých teplotách technologický slovník  viz. řízené kvašení

Kypré víno degustační slovník  Víno s vysokým obsahem glycerinu a extraktu

Kyselina citrónová technologický slovník  Nachází se v malém množství v hroznech a přechází do vína. Její obsah kolísá podle odrůdy a maximální množství je 0,7 g/l. Vína z jižních oblastí jí obsahují více.

Kyselina jablečná technologický slovník  Je to po kyselině vinné druhá nejdůležitější kyselina ve víně. Její obsah silně kolísá podle průběhu vegetačního období. Průměrný obsah kyseliny jablečné ve víně je 3-5 g/l. Má intenzivní ostrou chuť a proto je žádoucí jí převést na jemnější kyselinu mléčnou. Tento proces probíhá při jablečno-mléčném kvašení.

Kyselina jantarová technologický slovník  Je přítomná hlavně v nezralých hroznech v množství do 0,2 g/kg. Při dozrávaní její obsah klesá a do vína jí přechází jen nepatrné množství.

Kyselina mléčná technologický slovník  Vzniká při jablečno-mléčném kvašení a příznivě ovlivňuje chuť vína.

Kyselina octová technologický slovník  Nejdůležitější z tzv. "těkavých kyselin". Její část vzniká při alkoholovém kvašení, větší množství pak činností octových bakterií. V malém množství působí příznivě na chuť vína, větší množství způsobuje octovou příchuť a zkažení vína. Její maximální množství ve víně je určeno vinařským zákonem a činí u bílých vín 1,1 g/l a u červených vín l,3 g/l.

Kyselina uhličitá technologický slovník  Je to oxid uhličitý rozpuštěný ve vodě. Je důležitou součástí šumivých vín. U tichých vín malé množství kyseliny uhličité zvýrazňuje svěžest vína.

Kyselina vinná technologický slovník  Je nejdůležitější kyselina ve víně.Vzniká v hroznech a její množství stoupá se zvyšujícím se obsahem cukru v hroznu. Při lisování přechází do moštu a následně do vína, kde má velký vliv na jeho kvalitu. V bílých vínech bývá více kyseliny vinné, v červených méně.

Kyselo-sladké víno degustační slovník  Tuto chuť mají vína se začínajícím manitovým kvašením. Obsahují alkoholické cukry, kyselinu mléčnou a kyselinu octovou.

Kyselost (acidita) technologický slovník  Je to souhrn všech kyselin ve víně a je velmi důležitá pro zdraví a kvalitu vína. Přílišné množství kyselin působí nepříznivě, víno je drsné, trpké, ostré. Příliš nízká kyselost činí víno fádním, nevýrazným, plochým. Při harmonii kyselin a ostatních složek vína je víno svěží a má dlouhou dochuť.

Kytka degustační slovník  Méně užívaný termín pro buket

L

Lahvová zralost technologický slovník  Po nalahvování se víno dále vyvíjí v závislosti na způsobu výroby, odrůdě, teplotě uložení. Některá vína zrají jen několik měsíců, jiná roky i desítky let. Dlouho se vyvíjí červená vína jižního typu (např Chateau Petrus 20-50 let, Chateau Le Pin 15-40 let), nejdéle zrají likérová vína - Madeira nebo portské mohou ležet na lahvi i 100 let a jsou vynikající.

Lahvování vína technologický slovník  Hotové víno se plní do lahví. K plnění se používají různá zařízení od primitivního stáčení hadičkou až po kompletní lahvovací linky s kapacitou několik tisíc lahví za hodinu. Mimo skleněných lahví se používají i lahve plastové, případně kartony z vrstveného papíru.

Lahvové víno technologický slovník  Víno se plní do lahví už stovky let. Za tu dobu se ustálily tvary a obsah lahví. Kvalitní vína se plní vesměs do lahví o obsahu 0,7 nebo 0,75 l. Nejběžnější tvary jsou pistole a lahve typu bordo a burgund. U lahví převažuje barva zelená, ale používají se i lahve hnědé a lahve z bezbarvého skla. Pro moselská vína je typická modrá barva lahví. Některá vína se plní do lahví tradičního tvaru, např. mělnická vína se plní do lahví typu kalamář, italské Chianti do speciálních opletených lahví, tokajská vína mají speciální bezbarvé lahve s dlouhým hrdlem o obsahu 0,5 l.

Landwein (něm.) obecný slovník  Německá kategorie vín hrozny na výrobu těchto vín musí pocházet z některé z 15 oblastí, které mají tento statut. Víno může být vyrobeno jako suché (Trocken) nebo polosuché (Halbtrocken). Měl by to být ekvivalent k francouzské kategorii Vin de pays.

Ledové víno obecný slovník  viz přívlastková vína

Lehké víno degustační slovník  Méně plné víno s nižším obsahem alkoholu a extraktu, nepříliš výrazné.

Ležácké sudy technologický slovník  Ke kvašení vín se v moderním sklepním hospodářství většinou používají nerezové tanky. Prokvašená vína se poté někdy přetáčí do velkých dubových sudů o obsahu i více než 100 hl, kde postupně dozrávají. Řada podniků však sudy nepoužívá vůbec nebo pro dozrávání vín používá barikové sudy o obsahu 225 l.

Líbezné víno degustační slovník  Zdravé víno, vyrovnané, s příjemnou chutí

Likérové víno obecný slovník  Podle vinařského zákona (§ 9d) se likérové víno vyrábí ve dvou druzích likérové víno a jakostní likérové víno vinařské oblasti. Musí obsahovat nejméně 15 % a nejvíce 22 % skutečného obsahu alkoholu a ke zvýšení obsahu alkoholu se musí použít vinný destilát. Ve světě se touto technologií vyrábějí známá vína jako Madeira, Marsala, Sherry a Port.

Linalool technologický slovník  Alifatický alkohol, který je přítomen ve hroznech zejména muškátových odrůd a přispívá k tvorbě muškátového aroma.

Lisy technologický slovník  K získání šťávy z vinných hroznů se od pradávna používají lisy. Zpočátku byly dřevěné buď kládové, vratidlové nebo šroubové. S rozvojem techniky se lisy stále zdokonalovaly a nyní se používají lisy mechanické, hydraulické a pneumatické. U mechanických lisů je šťáva z rmutu vytlačována pohybem šroubovice. Výlisnost je sice vysoká, ale do moštu se dostane velký obsah látek z třapin a peciček, což má negativní vliv na jakost budoucího vína. U hydraulických lisů tlačí píst na vložené hrozny nebo rmut a mošt vytéká do sběrného prostoru. Pneumatické lisy jsou nejmodernější a nejšetrnější způsob lisování hroznů. Potřebný tlak je vyvíjen čerpáním vzduchu do gumových nebo plastových membrán, které tlačí rmut na stěny koše a mošt odtéká do sběrného zařízení.

Liščina degustační slovník  Pachuť vín vyrobených z některých odrůd révy vinné. Typické je to u druhu Vitis labrusca a u přímoplodících hybridů (kříženci evropské révy s americkou).

M

Macerace technologický slovník  Je to termín pro vyluhování. To se používá při výrobě červených vín, kdy je kvasící mošt ve styku se slupkami a vyluhuje z nich červené barvivo. U bílých vín, zejména z aromatických odrůd se mošt před kvašením nechá ve styku se slupkami, což zvyšuje vyluhování aromatických látek. Tento postup se nazývá předfermentační macerace. Při výrobě kořeněných vín se používá macerace bylin a koření buď ve víně nebo v alkoholu.

Maceration carbonique (fr.) technologický slovník  viz. nakvašování v atmosféře oxidu uhličitého

Malé víno degustační slovník  Lehké víno s nízkým extraktem a alkoholem, s nedostatkem vonných látek

Manitové kvašení technologický slovník  Choroba vína způsobená bakterií Bakterium manitopeum, která rozkládá cukr na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a šestimocný alkohol manit. Napadá vína s nízkým obsahem alkoholu a zbytkem cukru. Projevuje se zákalem a sladkokyselou, škrablavou chutí.

Manta technologický slovník  viz. rmutový (matolinový) klobouk

Marsala obecný slovník  Italské likérové víno ze Sicilie

Martinské víno obecný slovník  Víno vyráběné z ranných odrůd stejnou technologií jako Beaujolais Nouveau. Někteří moravští vinaři se snaží obnovit tradici těchto vín a jednotně je dávat na trh na svátek sv.Martina 11.listopadu.

Matné víno degustační slovník  Víno ploché, unavené, bez osobitosti a svěžesti. Bývá to mladé víno, které je zvětralé nebo starší víno, které už překročilo svůj zenit.

Matolinová příchuť degustační slovník  Víno chutná trpce a tvrdě po tříslovině, která byla vyloužena ze slupek a třapin. Vyskytuje se u vín, jejichž rmut byl dlouho ve styku se vzduchem.

Matolinové víno technologický slovník  Víno vyráběné přelitím matolin vodou za přídavku cukru. Vzniká tzv. "druhák", který se smí vyrábět jen pro osobní potřebu vinaře a nesmí se prodávat. V tokajské oblasti se takové víno nazývá "forditás".

Matoliny technologický slovník  Slupky, třapiny, pecičky, kterou zbudou z hroznů po odlisování šťávy. Používají se k výrobě matolinového vína, k výrobě destilátů nebo jako krmivo pro dobytek.

Mdlé víno degustační slovník  Slabé víno s nízkým obsahem kyselin, fádní chutí a krátkou dochutí

Medovité víno degustační slovník  Tuto chuť a vůni mívají vína vyrobená z pozdě sbíraných hroznů, případně i seschlých, nebo vína slámová.

Mešní víno obecný slovník  Je víno užívané k bohoslužebným účelům a vyrábí ho Arcibiskupské vinné sklepy v Kroměříži podle vatikánské normy IGMR ART 284. Do moštu se nesmí přidávat cukr a víno se musí vyrobit bez jakéhokoliv chemického zásahu. Mešní vína vyrábí i Znovín Znojmo, ale nedeklaruje, že jsou podle vatikánské normy.

Methode champenoise (fr.) technologický slovník  viz. sekundární kvašení v lahvi

Milé víno degustační slovník  Vyrovnané, středně plné, pitelné víno

Minerální víno degustační slovník  Výrazná chuť po mineráliích, která bývá někdy nepříjemná. Často se vyskytuje u portugalských vín Vinho verde. 

Mistelle (fr.) technologický slovník  Hroznový mošt, do kterého byl přidán alkohol. Používá se při výrobě likérových vín.

Mléčné kvašení technologický slovník  Choroba vína, při které bakterie mléčného kvašení rozkládají cukr na kyselinu mléčnou, kyselinu octovou a oxid uhličitý. Napadají hlavně vína, která kvasí delší dobu a při vyšších teplotách. Vína se kalí a má nepříjemnou chuť po kysaném zelí. 

Mocné víno degustační slovník  Tělnaté, silné víno většinou s vyšším obsahem alkoholu

Modré čiření technologický slovník  viz. čiření

Moštoměry technologický slovník  Přístroje na měření obsahu cukru v hroznech a moštech. U nás je uzákoněn Český normalizovaný moštoměr, který udává kolik kg cukru je ve 100 litrech moštu. Užívá se i Klosterneuburský moštoměr, který udává kolik kg cukru je ve 100 kg moštu.V Německu se užívá Oechsleho moštoměr,který udává rozdíl mezi specifickou hmotností vody a moštu. Skutečný obsah cukru zjistíme, kdež počet Oechsleho stupňů vydělíme 4 a odečteme konstantu 3 (bezcukerný extrakt).

Možný obsah alkoholu technologický slovník  Je vyjádřen v % objemových a ukazuje celkový obsah zkvasitelných cukrů ve víně, který vynásobíme koeficientem 0,57.

Mrazová pachuť degustační slovník  Vyskytuje se u vín vyrobených z nedozrálých hroznů, které namrzly. Je to nepříjemná, ulpívající chuť.

Mycoderma vini technologický slovník  Křísovatění vína

Myšina degustační slovník  Nemoc vína, která se projevuje odpornou chutí a pachem po myší moči.

Myšina technologický slovník  Ojedinělá ale závažná choroba vína, která se projevuje odpornou chutí a zápachem po myší moči. Původ choroby není dosud upřesněn, vína napadnuté myšinou nelze napravit.

 

N

Nabřesklé víno degustační slovník  Víno, u kterého začíná druhotné kvašení. Projevuje se perlením, ostřejší chutí po oxidu uhličitém a kvasničným sedimentem.

Nakvášecí rotační tanky technologický slovník  V moderní technologii jsou užívány pro výrobu červeného vína. Tanky jsou otáčecí, což umožňuje intezivnější styk kvasícího moštu s matolinami a rychlejší a silnější vyluhování barviva a tříslovin. Tanky jsou opatřeny zařízením k ohřívání nebo chlazení, což umožňuje regulovat teplotu kvasícího moštu.

Nakvašování technologický slovník  Při výrobě červených vín je nutné, aby kvasící mošt byl ve styku se slupkami, v kterých je uloženo barvivo. To je rozpustné jen v alkoholu, který se vytváří v kvasícím moštu. Matoliny během nakvašování utvoří klobouk, který bývá opakovaně ponořován do moštu, případně skrápěn moštem nebo mechanicky stlačován do moštu. Doba nakvašování trvá 320 dní.

Nakvašování v atmosféře oxidu uhličitého technologický slovník  Tato metoda se používá při výrobě červených vín, které jsou určeny k brzké konzumaci (Beaujolais Noveau). Celé hrozny se uloží do uzavřené nádoby, do které se napustí oxid uhličitý. Hrozny postupně popraskají a začnou kvasit a macerují se ve vlastních slupkách. Touto metodou se vyrábějí svěží, pitná, dostatečně barevná vína s měkkou hroznovou perzistencí.

Naoctělé víno degustační slovník  Víno s vyšším obsahem těkavých kyselin. Projevuje se výraznou ostrostí a pachem po kyselině octové.

Napnuté víno degustační slovník  Extraktivní, silné víno s výraznými tříslovinami a zjevným potenciálem dalšího zlepšování

Nečistá chuť degustační slovník  Víno s cizími příchutěmi

Nedostatky vín technologický slovník  Termín pro nedostatek nebo přebytek některé důležité složky vína nízká nebo nadměrná kyselost, nízký obsah alkoholu, nízký obsah extraktu,vysoká barva a pod. Většinou jsou neodstranitelné a víno se musí použít k jiným účelům (destilace nebo výroba vinného octa).

Neharmonické víno degustační slovník  Víno, u kterého některá složka silně a rušivě vystupuje.

Němé víno degustační slovník  Méně užívaný termín pro tiché víno

Nervní víno degustační slovník  Svěží, živé, středně plné, harmonické víno s pikantními kyselinami. Víno, které se bude ještě zlepšovat.

Neškolené víno technologický slovník  Mladé víno, které ještě neprodělalo všechny potřebné sklepní operace.

Nevtíravé víno degustační slovník  Velmi jemné víno s nepříliš vysokým obsahem alkoholu

Night Harvested (angl.) obecný slovník  Termín, který na etiketách jihoafrických vín označuje, že hrozny na výrobu tohoto vína byly sbírány v noci. Takové víno by mělo mít výraznější svěžest a aroma než běžná vína.

Noblesní víno degustační slovník  Plné, harmonické víno jemné chuti s krásným buketem

O

O.I.V. obecný slovník  Mezinárodní organizace pro révu a víno Office Internacional de la Vina

Obsah alkoholu technologický slovník  Podle vinařského zákona a v souladu s předpisy EU se ve víně rozlišuje skutečný, možný, celkový a přirozený obsah alkoholu (viz jednotlivá hesla).

Odbourání kyselin technologický slovník  Snižování obsahu kyseliny jablečné pomocí jablečno-mléčného kvašení a snižování obsahu kyseliny vinné tvorbou vinanů

Odkalení technologický slovník  viz. degoržování sektů

Odkalování moštů technologický slovník  Jedna z operací moderní technologie. Odstraněním zbytků drti a nečistot se sníží obsah polyfenolů. Odkalení se provádí pomocí odstředivky nebo filtrací křemelinou nebo usazením kalů a stočením moštu.

Odkyselování vína technologický slovník  K snížení obsahu kyseliny vinné se používá uhličitan vápenatý, který s kyselinou vinnou vytváří krystalický vinan vápenatý, který se pak odfiltruje. Odkyselovat lze maximálně 2 g/l.

Odrůdová vůně degustační slovník  Víno s charakteristickou vůní typickou pro odrůdu hroznů, z kterých bylo vyrobeno. Výrazná je u aromatických odrůd např. Sauvignon nebo Tramín červený.

Odsíření vína technologický slovník  Při překročení povoleného obsahu oxidu siřičitého ve víně nebo moštu jsou tři způsoby jeho snížení scelení s jiným vínem, obsahujícím nižší obsahu oxidu siřičitého, zahřívání vína pod vakuem a jímání unikajícího oxidu siřičitého do vápenného mléka a u malého množství se mohou použít iontoměniče. Oba poslední způsoby jsou vážné zásahy do vína a mají negativní vliv na jakost.

Odumírající víno degustační slovník  Víno, které překročilo svůj zenit a ztratilo svůj charakter a získalo nepříjemnou chuť a vůni stařiny.

Odzrňovače technologický slovník  Odstraňování třapin před lisováním je důležitá operace, protože se tím předejde vniknutí chlorofylu, tříslovin a trpkých látek z třapin do vína. Používají se dva typy odzrňovače, které odtrhávají bobule od třapin s minimálním narušením celistvosti bobulí a mlýnkoodzrňovače, které bobule drtí a odstraňují třapiny.

Ohnivé víno degustační slovník  Červené víno s vyšším obsahem alkoholu, plné, s výraznou chutí, opojné, rozpalující. Tento termín se většinou používá pro vyzrálá vína jižního typu.

Okyselování vín technologický slovník  Ke zvýšení kyselosti vín je povolen přídavek kyseliny vinné nebo kyseliny citrónové do maximálního množství 1 g/l. Daleko vhodnější je scelení málo kyselého vína s vínem kyselejším.

Opalizující víno degustační slovník  Při pohledu proti světlu jsou viditelné velmi jemné kalící částečky

Opulentní víno degustační slovník  viz. tělnaté víno

Ostré víno degustační slovník  Mladé, zatím neharmonické víno, divoké, které má předpoklad delším ležením se sladit.

Oxid siřičitý technologický slovník  Je nejdůležitější antioxidační a konzervační činidlo ve víně.Jeho maximální množství je stanoveno zdravotnickými předpisy. K síření vína se dříve používaly sirné knoty, později práškový nebo tabletovaný kaliumpyrosulfit a v moderním sklepním hospodářství se používá plynný oxid siřičitý, který se odměřuje přesným dávkovačem. Je-li víno přesířené má ostrý pach po kyselině siřičité.

Oxid uhličitý technologický slovník  Vzniká při kvašení, většina ho unikne ve formě plynu, ale malé množství je ve víně rozpuštěno jako kyselina uhličitá. Přítomnost oxidu uhličitého působí svěžest vín. Je nezbytný pro šumivá a perlivá vína.

Oxidace technologický slovník  Oxidační procesy začínají již při lisování moštu. Oxidační enzym tyrosináza lze inaktivovat přídavkem oxidu siřičitého. Při kvašení převládají redukční procesy a teprve po dokvašení, kdy z vína zmizí většina oxidu uhličitého nastupují znovu procesy oxidační. Nejlepší ochranou je zamezení styku se vzduchem. Nejpomaleji probíhají oxidační procesy ve skleněných a nerezových nádobách.

Oxidáza technologický slovník  Pokud ve víně převládnou oxidační procesy, projevují se hnědnutím vína, změnou vůně a chuti. Některé druhy vína se oxidaci podrobují záměrně (sherry, tokajské výběry, francouzská "žlutá vína apod.).

Oxidované víno degustační slovník  Oxidace je proces, který probíhá ve víně po celou dobu jeho zrání. Musí se ale udržovat v potřebných mezích. Pokud je oxidace příliš silná, víno se stává plochým, zvětralým, ztrácí vůni, kyseliny a dostává hnědou barvu.

P

Passito (it.) obecný slovník  Víno vyrobené z částečně seschlých hroznů. Má vyšší obsah alkoholu a zbytkový cukr.

Passito (it.)  technologický slovník  Takto se označují zaschlé hrozny, které se nechají zaschnout buď na keřích nebo se dosouší rozložené na rohožkách. Vyrábí se z nich velmi sladké, aromatické víno podobné u nás vyráběným vínům slámové nebo ledové.

Pasterace moštů technologický slovník  Blesková pasterace (zahřátí na 90°C po dobu 120 vteřin) se používá k inaktivaci oxidačních enzymů nebo k získání sterilního moštu pro pozdější použití k doslazování vína.

Patoky degustační slovník  Lidový pejorativní název pro špatná, nekvalitní vína

Paví chvost degustační slovník  Termín pro víno s dlouhou dochutí, která přetrvává ještě dlouho po polknutí.

Pektin technologický slovník  Je to přírodní látka, která se vyskytuje ve všech plodech. Hrozny obsahují asi 2 g/kg pektinu a víno asi 0, - 0,8 g/l. Práškový pektin se používá jako čiřicí prostředek pro rychlé vyčištění vína.

Perlení technologický slovník  Jsou to bublinky oxidu uhličitého, který uniká z vína. V malém množství se vyskytují i v mladých vínech, nezbytné jsou ve vínech šumivých. Jejich velikost, intenzita perlení a délka perlení jsou důležitými znaky jakosti u šumivých vín.

Perlit technologický slovník  Sypký prášek vyrobený z vulkanických hornin, který se používá k filtraci vína. Oproti křemelině má větší filtrační rychlost.

Perlivé víno obecný slovník  Podle vinařského zákona (§ 9b) se perlivé víno vyrábí z tuzemských stolních nebo jakostních vín sycením oxidem uhličitým. Musí mít nejméně 7% obj. skutečného obsahu alkoholu a přetlak v lahvi musí být v rozsahu 0,1 - 0,25 MPa.

Perzistence degustační slovník  Stálost, vytrvalost. Termín pro trvání chuťových a čichových vjemů.

Pěstitelská oblast obecný slovník  Jsou to vinařské oblasti, které jsou vyjmenovány ve vinařském zákoně (§ 5) a uvádějí se na etiketách odrůdových jakostních vín a přívlastkových vín. V české vinařském regionu je šest vinařských oblastí, v moravské regionu je jich deset.

Petrolejové víno degustační slovník  Charakteristická příchuť lahvově zralého vína odrůdy Ryzlink rýnský. Tento buket se projevuje pouze u vín starších ročníků z výborných sklizní.

Pichlavé víno degustační slovník  Tiché víno obsahující malý zbytek oxidu uhličitého. Někteří vinaři ho záměrně ponechávají u lehkých růžových vín.

Pikantní víno degustační slovník  Svěží mladé bílé víno s výraznější kyselinou, někdy i se zbytkem oxidu uhličitého.

Pitelné víno degustační slovník  Lehké, svěží, suché víno, středně plné, s harmonickou kyselinou

Plné víno degustační slovník  Vyzrálé, extraktivní víno, bohaté v chuti, s delší dochutí. Plnost vína způsobuje extrakt, alkohol, cukr a glycerin.

Ploché víno degustační slovník  Víno s nižším obsahem kyselin a extraktu, prázdné, nevyrovnané. U sektů se tento termín používá pro vína, která neperlí.

Podnože obecný slovník  Protože evropské odrůdy révy napadá révokaz, musí se štěpovat na podnože z amerických rév, které jsou proti révokazu rezistentní. Ve Státní odrůdové knize je zapsáno sedm podnožových odrůd.

Popeloviny technologický slovník  Takto se označují minerální látky obsažené ve víně. Analyticky se zjišťují tak, že se určitý objem vína odpaří, odparek se spálí a zbylý popel se zváží. Ve víně jsou převážně kationty K, Mg a Ca, další minerální látky jsou kovy a stopy ostatních látek. Obsah popelovin ve víně je 2 - 4 g/l.

Porfyr Ottova encyklopedie obecných vědomostí  Hornina mineralogickým složením shodná dílem se žulou, dílem se syenitem, ale na rozdil od těchto hornin rovnoměrně zrnitých vyznačená strukturou porfyrickou, t. j. jedna neb několik součástí vyskytuje se ve dvou generacích; starší generace alkalického živce nebo křemene jest v podobě krystalů kolkolem volně vyvinutých vtroušena v základní hmotu jemnozrnou až celistvou; tato jest složena z alkalického živce, křemene a slídy temné nebo amfibolu; podle přítomnosti nebo nedostatku křemene rozeznává se Porfyr křemitý, složením žule odpovídající, a bezkřemený, syenitu obdobný.

Tyto rozeznávají se dále podle slohu hmoty základní: je-li vyvinuta tak, že možno ještě okem neb lupou rozeznati součástky, jmenujeme horninu Porfyr-em žulovým resp. syenitovým; je-li makroskopicky celistvá, mikroskopicky však slohem podobna žule, mikrogranitem; srůstají-li u křemitého Porfyr-u křemen a živec, hmoty základní, písmenkovitě nebo radiálně, jest to granofyr. Jestliže krystallická směs křemene a živce přechází v mikrofelsit (v. t.), Porfyr nazývá se felsofyrem, je-li konečně hmota základní sklovitá, vitrofyrem; tento vymizením porfyrických vrostlic přechází ve smolek.

Keratofyry jsou Porfyr-y sodnaté, v nichž orthoklas jest zastoupen albitem; strukturně rozlišují se v analogické odrůdy. Porfyr-y jsou starší obdobou trachytů křemitých a bezkřemených, jež liší se od nich pouze menším stářím geologickým a tudíž čerstvějším vzhledem. Porfyr obsahující též nefolin neb leucit sluje Porfyr syenitu elaeolithického resp. leucitického a odpovídá znělci.

Porfyr žulový v Čechách často jest součástí massivů žulových, na př. ve středních Čechách, ve východní části hor Krušných aj., jsa tu vyvinut obyčejně jako pokrajní facies; Porfyr křemitý ostatních odrůd vystupuje zvláště mocně v pásmu mezi Křivoklátem a Rokycany, v menších žilách v údolí vltavském nad Kralupy a nad Zbraslaví, v okolí jílovském, v Železných horách; mladší jsou Porfyr-y v podkrkonošském permu u Rovenska, Broumova a j. Bezkřemený p. je podřízeně vyvinut v břidličné hornatině středočeskéPorfyr jest dobrým kamenem stavebním, mnohdy i sochařským.

Portské obecný slovník  Portugalské likérové víno z oblasti Douro

Pozdní sběr obecný slovník  viz. přívlastkové víno

Pravokořenná vinice obecný slovník  I když na většině vinic jsou vysázeny keře roubované na podnože, existují v některých lokalitách vinice pravokořenné. Ty mají tu přednost, že keře révy mají delší životnost než keře roubované. V Chile jsou vinice jen pravokořenné, protože vzhledem k zeměpisným podmínkám (moře, vysoké hory) se do této země révokaz nedostal. Pravokořenné vinice jsou na písčitých půdách (např. v Provenci), protože na nich révokaz nemůže vegetovat.

Prázdné víno degustační slovník  Víno s nízkým extraktem, vodnaté, krátké, nevýrazné

Provzdušení vína technologický slovník  V moderní technologii je to operace nevhodná, protože urychluje oxidaci vína. Její použití je možné pouze v případě nápravy nemocných vín např. při zvláčkovatění.

Překvašování vín technologický slovník  Pokud se vyrobí víno z méně vyzrálých hroznů a má nízký obsah alkoholu, je možné přidat do vína sacharózu a kvasinky a víno znovu rozkvasit.

Připálené víno degustační slovník  Víno, které kvasilo při vysokých teplotách. Tato příchuť se vyskytuje u vín, které jsou vyráběny ve velmi teplých oblastech.

Přívlastková (predikátní) vína obecný slovník  Podle vinařského zákona ( § 9) je to nejvyšší kategorie vín. Vyrábí se v šesti druzích z odrůd, které jsou pro jednotlivé vinařské oblasti určeny prováděcím předpisem. Víno musí obsahovat minimálně 85 % deklarované odrůdy, mošt se nesmí přicukřovat a hrozny musí mít minimální obsah cukru, který je pro jednotlivé druhy přívlastkových vín stanoven. Druhy přívlastkových vín jsou podobné jako v Německu, pouze obsah cukru v hroznech je poněkud odlišný.

Přívlastková vína se vyrábějí v těchto druzích:
kabinet - obsah cukru min. 19°, v Německu Kabinett obsah cukru 65 - 87° Oechsle
výběr z hroznů - obsah cukru min. 21°, v Německu Spätlese obsah cukru 76-95° Oechsle
pozdní sběr - obsah cukru min. 24°, v Německu Auslese obsah cukru 83-105° Oechsle
výběr z bobulí - obsah cukru min. 27°, v Německu Beerenauslese obsah cukru 110-128° Oechsle
ledové víno - obsah cukru min. 27°, hrozny musí být sklizeny a zpracovány při teplotách -6°C a nižších, v Německu Eiswein obsah cukru 110-128° Oechsle
slámové víno - obsah cukru min. 27°, hrozny musí být před lisování nejméně 3 měsíce uloženy na slámě nebo zavěšeny ve větraném prostoru, v Německu se nevyrábí.
V Německu je ještě Trockenbeerenauslese suchý bobulový výběr, vyráběný z botrytických hroznů, které se nechají seschnou na keřích, obsah cukru musí být 150-154° Oechsle.

V Česku se smí vyrábět přívlastková vína pouze z hroznů jejichž odrůda, původ, cukernatost a hmotnost byla ověřena pověřeným kontrolním orgánem (ČZPI).

Původ vína obecný slovník  Místo, odkud pocházejí hrozny, z kterých je vyrobeno víno, bylo již od pradávna důležitým ukazatelem kvality. Vína se většinou nazývala podle místa původu. Později si začali vinaři původ vína úředně chránit a tak vznikly lokality označené ve Francii AOC, v Itálie DOC, ve Španělsku DO apod. V Česku musí být na etiketách přívlastkových vín uvedena vinařská oblast a vinařská obec, z které pocházejí použité hrozny. Často se uvádí i název viniční trati.

R

Rancio (fr.) obecný slovník  Přírodně sladké víno z regionu Languedoc-Roussillon, u kterého se kvašení zastaví přidáním vinného destilátu, jakmile původní mošt dosáhne 5-6 % obj.alkoholu. Poté se vína přetočí do dubových sudů a ty jsou vystaveny na volném prostranství po dobu dvou až tří let.

Recioto (it.) obecný slovník  Silně sladké víno vyrobené z seschlých hroznů

Redox potenciál technologický slovník  Proces zrání vína dříve považovaný za oxidativní je vlastně oxidativně-reduktivní. V moderní technologii převažují procesy reduktivní.Sílu oxidace a redukce je možné změřit a jednotkou je oxidačně-redukční potenciál. Ve víně při jeho zrání a stárnutí probíhá oxidace i redukce. Oba procesy jsou navzájem spojené a nelze je posuzovat samostatně. Když jedna látka oxiduje, musí druhá redukovat. V průběhu kvasného procesu převládá redukce, při stárnutí vína převládá oxidace. Pokud se zabrání přístupu vzduchu je buket lahvově zralého vína reduktivní a aroma je svěží.

Reduktivní víno degustační slovník  Víno, které bylo během své výroby vystaveno co nejméně působení vzdušného kyslíku. Příprava reduktivních vín je současný trend při výrobě vín. Příkladem reduktivního vína je např. Beaujolais Nouveau.

Registr vinic obecný slovník  V Česku podobně jako v EU jsou registrovány všechny vinice. Seznam vede ÚKZÚZ. Každá vinice má založený evidenční list s registračním číslem, kde jsou uvedeny údaje o vinici (např. plocha, vysázené odrůdy, způsob vedení apod.).

Registrace odrůdy obecný slovník  Všechny odrůdy musí být zapsány ve Státní odrůdové knize. Jen ze zapsaných odrůd se smí vyrábět odrůdová jakostní vína, přívlastková vína jen z odrůd uvedených ve vinařském zákoně. Pokud není odrůda zapsána, smí se z ní vyrábět jen stolní víno a název odrůdy se nesmí uvádět na etiketě.

Reverzní osmósa technologický slovník  Je způsob zvyšování cukernatosti moštů odstraněním části vody hyperfiltrací pomocí dělící membrány. Podle vinařského zákona lze užít reverzní osmósy za podmínky, že objem moštu se nesníží více než o 20% a cukernatost se nezvýší více než o 3,5° cukernatosti.

Rhacodium celare technologický slovník  Sklepní plíseň, která vytváří černé povlaky na stěnách vinných sklepů, na sudech i uložených lahvích. Udržuje stejnoměrnou vlhkost a je důkazem dlouholeté tradice.

Riserva (it.) obecný slovník  Italské označení pro nejkvalitnější vína, která zrála předepsaný počet let.

Rmut technologický slovník  Rozdrcené bobule hroznů

Rmutový klobouk technologický slovník  Vzniká z matolin při nakvášení moštů z modrých odrůd. Plave na povrchu kvasícího moštu a různými způsoby je ponořován, aby se zvýšil jeho styk s tekutým podílem a vyluhovalo se barvivo a třísloviny z matolin.

Robustní víno degustační slovník  Velmi extraktivní, plné, tělnaté víno bohaté alkoholem, který však nevystupuje neharmonicky.

Ročník vína obecný slovník  Rok sklizně hroznů má podstatný vliv na jakost vína a proto se uvádí na etiketě. Povinně se uvádí jen u přívlastkových vín, ale většina vinařských podniků uvádí ročník i u odrůdových jakostních vín. Vína z nadprůměrných ročníků se prodávají za vyšší ceny. V Česku byly nadprůměrné ročníky v posledních pěti letech 1997, 1999 a 2000.

Rosato (it.)  obecný slovník  Růžové víno

Rosso (it.) obecný slovník  Červené víno

Rozbité víno degustační slovník  Víno těsně po uskutečnění některé manipulace (filtrace, stáčení) případně po přepravě.Víno po kratším ležení se dostane do původního stavu.

Růžák obecný slovník  Růžové víno vyrobené z modrých hroznů nebo společným lisováním bílých i modrých hroznů.

Ř

Řezák obecný slovník  Lidový název pro zcela prokvašený mošt, který ještě není přetočený z kvasnic. Je zakalený, obsahuje ještě značné množství oxidu uhličitého a má řezavou chuť.

Řídké víno degustační slovník  Víno prázdné, slabé, bezduché, které nezanechává žádný dojem.

Řízené kvašení technologický slovník  Je to řada opatření v moderní technologii výroby vína. Mezi hlavní patří odkalování moštů, zakvašování moštů ušlechtilými kvasinkami, kvašení moštů při zvolené teplotě (většinou 18 - 20°C). Ke kvašení moštů se používají nerezové nádoby se systémem chlazení. Vína takto vyrobená jsou svěžejší, lehčí a aromatičtější.

S

Saignée (fr.) obecný slovník  Termín pro technologii výroby růžového vína. Část moštu vylisovaného z modrých odrůd se krátce po začátku kvašení stáhne z kvasné nádoby a vyrobí se z něj růžové víno. Ze zbytku se vyrobí víno červené, které má sytější barvu než běžná červená vína.

Sametové víno degustační slovník  Červené víno, plné, hladké, s jemnějšími tříslovinami. Na jazyku vzniká hebký pocit. Tato vína mívají vyšší obsah glycerinu.

Samotok technologický slovník  Mošt, který vytéká samovolně z hroznové drti. Obvykle se sceluje s vylisovaným moštem. Pokud se zpracovává samostatně bývají tato vína kyselejší, ale jemná a svěží. Jsou vhodná pro výrobu šumivých vín.

Scelování vína technologický slovník  Mísení různých vín s cílem dosáhnout požadovaných parametrů.

Secco (it.) obecný slovník  Suché víno

Selection de grains nobles (fr.) obecný slovník  V Alsasku používaný název pro silně sladké, alkoholické víno vyrobené z botrytických hroznů.

Semi-seco (it.) obecný slovník  Polosuché víno

Setřásací pult technologický slovník  Dřevěné desky s otvory na uložení sektových lahví, které slouží k setřesení kvasničných kalů. Lahve se zastrkují do pultu vodorovně a v průběhu setřásání se stavějí stále kolměji až v závěrečné fázi stojí kolmo a kvasničné kaly jsou soustředěny v hrdle lahve.

Sherry (šp.) obecný slovník  Španělské likérové víno z oblasti Jerez

Silné víno degustační slovník  Víno s vyšším obsahem alkoholu a extraktu a příjemným buketem

Sirka technologický slovník  Nepříjemný pach po sirovodíku, který se někdy projevuje v mladých vínech. Lze ho likvidovat provzdušněním a při silnějším výskytu přídavkem síranu mědnatého (podle vinařského zákona je povolen přídavek l g/hl).

Skromné víno degustační slovník  Nenáročné víno průměrné jakosti, které nemá žádnou vadu.

Skutečný obsah alkoholu technologický slovník  Je počet % obj. čistého alkoholu zjištěný analytickým stanovením.

Slabé víno degustační slovník  Víno s nedostatkem alkoholu a extraktu, nevyvážené v chuti

Sladěné víno degustační slovník  viz. harmonické víno

Sladká rezerva (Süssreserve něm.) technologický slovník  Sterilizovaný hroznový mošt, který se přidává k hotovému vínu ke zvýšení obsahu cukru a k dosažení hroznové svěžesti. Původ sladké rezervy musí být zásadně stejný jako víno, do kterého se přidává.

Slámové víno obecný slovník  viz. přívlastková vína

Sliznaté víno degustační slovník  Víno, které má sliznatou, olejovitou konzistenci. Tato nemoc napadá vína mladá, s nízkým obsahem alkoholu a tříslovin.

Solera (šp.) obecný slovník  Systém zrání používaný u likérových vín, zejména při výrobě sherry. Stáčí se asi třetina vína z nejstaršího sudu a ten se doplní z mladšího až nejmladší se doplní novým vínem.

Solidní víno degustační slovník  Dobře vyzrálé, plné, extraktivní víno s odpovídajícím poměrem alkoholu, extraktu, tříslovin a kyselin.

Spontání kvašení technologický slovník  Rozkvašení moštu bez přídavku ušlechtilých kvasinek. Kvasinky jsou přítomny na hroznech a při lisování přecházejí do moštu.

Spumante (it.) obecný slovník  Šumivé víno vyrobené z moštu primární fermentací

Srdečné víno degustační slovník  Plné víno, které přes vyšší obsah kyselin zanechává dobrý vjem a příjemným buketem působí kladně.

Stahující víno degustační slovník  Víno s hrubou, tvrdou chutí, obsahující neharmonický podíl tříslovin a někdy i kyselin. Je to vyšší stupeň termínů "drsné, trpké".

Stárnutí vína technologický slovník  Po nalahvování víno podléhá změnám, které jsou přirozeným důsledkem zrání. Probíhají v něm fyzikálně-chemické procesy a ve víně se vytváří ležácký buket. Při delším ležení se mění i barva, která dostává hnědý odstín. Víno zpravidla ztrácí jiskru, vysráží se v něm vinný kámen a v červených vínech i barvivo. Vzniká příchuť stařiny. Doba, za kterou tyto procesy proběhnou je velmi individuální a každé víno stárne jinak. Stárnutí urychluje vyšší teplota při uložení.

Stařina degustační slovník  Vůně po chlebové kůrce nebo juchtě. Vzniká oxidačními procesy pří stárnutí vína. Je typická pro vína typu sherry, madeiry nebo tokajské výběry. U déle skladovaných vín je přijatelná, pokud nenarušuje odrůdový buket vína. Vína s projevem stařiny mění i bar.

Státní odrůdová kniha obecný slovník  Je úřední seznam všech odrůd révy vinné, které jsou v Česku registrovány. Zapsání nové odrůdy provádí ÚKZÚZ na základě zkoušek, které provádí ve svých zkušebnách.

Stolní víno obecný slovník  Podle vinařského zákona (§ 7) je to nejnižší kategorie vína. Smí se vyrábět z hroznů sklizených na území České republiky, které dosáhly nejméně 11° cukernatosti. Nesmí se označovat názvem odrůdy ani názvem vinařské oblasti.

Stravecchio (it.) obecný slovník  Italské označení pro velmi stará vína pocházející z některé DOC. Doba stárnutí je pro jednotlivá vína předepsána.

Stupně cukernatosti technologický slovník  Tyto stupně udávají obsah cukru v moštu a měří se různými typy moštoměrů (viz. heslo moštoměr).

Subtilní víno degustační slovník  Nevtíravé víno

Sudová zralost technologický slovník  Je stadium vína, které má optimální chuťové vlastnosti a je předpoklad, že dalším ležením by se snižovaly. Víno je připraveno na lahvování.

Suché víno degustační slovník  Úplně prokvašené víno bez zbytkového cukru. Podle vinařského zákona smí víno označené jako "suché" obsahovat maximálně 4 g/l cukru.

Sur lie (fr.) technologický slovník  Technologie výroby vína používaná ve Francii v oblasti Nantes pro vína z odrůdy Muscadet. Víno se po vykvašení nepřetáčí z kalů a zůstává na nich až do jara příštího roku. Podle francouzského vinařského zákona se nesmí lahvovat před 15. únorem následujícího roku po sklizni. Víno se lahvuje přímo ze sudu, ve kterém vykvasilo, nesmí se přetáčet ani filtrovat. Vína takto ošetřená mají hroznovou chuť a zbytek oxidu uhličitého mu dodává živost a svěžest.

Svěží víno degustační slovník  Víno s dostatečným, případně i o něco vyšším obsahem kyselin, někdy i se zbytky oxidu uhličitého. Jsou to převážně o vína mladá.

Sycení vína oxidem uhličitým technologický slovník  Používá se při osvěžování zestárlých vín a zejména při výrobě vín perlivých. V tomto případě se přidává oxid uhličitý do vína při lahvování a jeho množství nesmí přesáhnou 0,25Mpa.

Š

Šampaňské obecný slovník  Český název pro šumivé víno z oblasti Champagne

Školení vína technologický slovník  viz. čiření vína

Škrablavé víno degustační slovník  Víno obsahující vyšší obsah volného oxidu siřičitého

Šťavnaté víno degustační slovník  Plné, bohaté víno s příjemnou a kyselinou a malým obsahem zbytkového cukru

Šumivé víno obecný slovníkPodle vinařského zákona (§ 9a) se šumivé víno vyrábí ve čtyřech jakostních druzích šumivé víno, jakostní šumivé víno (sekt), jakostní šumivé víno vinařské oblasti (sekt vinařské oblasti) a pěstitelský sekt. Šumivé víno musí mít přetlak v lahvi nejméně 0,3MPa.

T

Tanin technologický slovník  Patří mezi nejčastější třísloviny nacházející se ve víně. Jsou to směsi glykosidů vázané na kyselinu galovou.

Těkavé kyseliny technologický slovník  V malém množství hrají významnou roli v chuti a aroma vína, větší množství se projevuje nepříznivě. Nejdůležitější je kyselina octová, mimo ní jsou ve víně i kyseliny mravenčí, máselná a propionová.

Tělnaté víno degustační slovník  Víno plné, velmi dobře stavěné, s nadprůměrným obsahem extraktu. Po polknutí poskytuje vjem označovaný jako "plná ústa".

Tenké víno degustační slovník  Víno s velmi nízkým obsahem extraktu a alkoholu, s chybějící buketem

Termolabilní víno technologický slovník  Toto víno obsahuje látky, které při změně teploty vytvoří ve víně zákal. Jsou to většinou bílkoviny, případně i soli kyseliny vinné. Bílkoviny se odstraňují čeřením bentonitem nebo použitím iontoměničů. Soli kyseliny vinné se odstraňují ochlazením vína.

Terroir (fr.) obecný slovník  Označení pro faktory ovlivňující kvalitu vína. Jsou to půda, klima, poloha vinice, stáří keřů, nadmořská výška apod.

Tete de cuvée (fr.) technologický slovník  Termín pro mošt získaný na počátku lisování. Má optimální podíl cukrů, kyselin a minerálních látek. Zpravidla se od ostatních podílů moštu neodděluje a zpracovává se s nimi společně.

Těžké víno degustační slovník  Tělnaté víno s vysokým extraktem a alkoholem ale s nižším obsahem kyselin. Není vyvážené a je málo pitelné.

Tiché víno degustační slovník  Vína, které neobsahují oxid uhličitý. Tento termín se většinou používá pro zatřídění vín v soutěžích a ve statistických výkazech.

Tirážní likér technologický slovník  Směs vína,cukru a kvasinek, která se přidává do vína určeného k výrobě šumivého vína před jeho nalahvováním a uložením lahví do kvasírny. Množství cukru musí být přesně vypočítané, aby se vytvořil optimální obsah oxidu uhličitého.

Tlusté víno degustační slovník  Víno extrémně plné, s vysokým obsahem alkoholu a nízkými kyselinami. Je to vyšší stupeň než "těžké víno".

Transvasage (fr.) technologický slovník  Transferní metoda výroby šumivých vín. Víno kvasí v lahvích, pak se ve speciálním zařízení přemístí z lahví do tanku. Zde se upraví přídavkem dozážního likéru a za přetlaku oxidu uhličitého se filtruje a stáčí do lahví.

Trávové víno degustační slovník  Označení pro některá vína z odrůd Sauvignon nebo Scheurebe, které mívají výraznou chuť po zelené trávě nebo kopřivách.

Trpké víno degustační slovník  Víno vyrobené z nedozrálých a neodzrněných hroznů, z kterého vyráží svíravá tříslovina a hrubá kyselina.

Třapinová chuť degustační slovník  Chlorofylová chuť

Třísloviny technologický slovník  Je to skupina fenolových látek, ve vodě rozpustných, hořké, stahující chuti. Jsou uloženy nejvíce v třapinách, pecičkách a slupkách hroznů. Proto mají červená vína vždy vyšší obsah tříslovin, protože při výrobě je mošt dlouhou ve styku s matolinami. V mladých vínech mohou dominovat svou tvrdostí, dalším zráním se jejich chuť zakulacuje.

Tučné víno degustační slovník  Víno s vysokým extraktem, alkoholem a glycerinem a dlouhou dochutí. Bývají to vína z výběrů nebo pozdních sběrů.

Tvrdé víno degustační slovník  Víno s hrubou kyselinou a drsnou tříslovinou. Delším ležením se může zakulatit zjemnit.

U

Unavené víno degustační slovník  Rozbité víno

Urozené víno degustační slovník  Velké víno z nejlepších poloh a ročníků jehož chuť a buket jsou dokonalé, všechny složky jsou harmonicky vyvážené.

Usazenina technologický slovník  Někdy se nazývá "depót" a tvoří se na dně lahví déle skladovaných vín. Bývají to krystalky vinného kamene, u červených vín i barvivo.Proto se musejí taková vína před naléváním dekantovat.

Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský ÚKZUZ obecný slovník  Má dozor nad rostlinnou produkcí. Vede evidenci viničních tratí, Státní odrůdovou knihu, provádí zkoušky nutné k uznání nové odrůdy.

Ušlechtilá hniloba technologický slovník  Pokud napadne zralé hrozny plíseň Bytritis cinerea dochází vlivem poškození slupky k urychlení odparu vody a zvyšování obsahu cukru. Z takových hroznů se pak vyrábějí přírodně sladká vína např. ve Francii v oblasti Sauternes a Barsac, v Německu predikátní vína Beerenauslese a Trockenbeerenauslese a na Slovensku a Maďarsku tokajské výběry.

Uzavřené víno degustační slovník  Víno nevýrazné chutě nebo vůně. Vzniká pozvolným školením nebo dlouhým ležením v příliš chladném prostředí. V lepším případě se může na lahvi zlepšit, ale není to zaručené.

V

Vaječný bílek technologický slovník  Prostředek k čeření jemných bílých vín. Dnes se používá jen zřídka.

Vázaný oxid siřičitý technologický slovník  Oxid siřičitý použitý při síření vín se váže s rozpuštěným kyslíkem a acetaldehydem. Tyto vazby jsou nezvratné.

Velké víno degustační slovník  Plné, extraktivní, sladěné víno bohaté v chuti i vůni

Velkorysé víno degustační slovník  Víno s výrazným chuťovým vjemem po hroznech

Vigne et du Vin obecný slovník  Organizace, která koordinuje národní organizace a vydává závazné směrnice o posuzování vín a používané technologii. Česká republika je členem od roku 1936.

Vin d´une nuit (fr.) obecný slovník  Růžové víno, při jehož výrobě byl rmut nakvašován pouze jednu noc (víno jedné noci).

Vin de glace (fr.) obecný slovník  Francouzský termín pro ledové víno

Vin de goutte (fr.) technologický slovník  viz. samotok

Vin de liqueur VDL (fr.) obecný slovník Alkoholizované víno

Vin de paille (fr.) obecný slovník  Francouzský termín pro slámové víno

Vin de pays (fr.) obecný slovník  Francouzská kategorie označující místní vína. Ve Francii je asi 132 oblastí Vin de pays. Víno musí být označeno názvem oblasti, a musí být schváleno komisí určenou ONIVINS (Národní profesionální ústav pro vína). Počet oblastí Vin de pays se stále mění, některé jsou povyšovány do kategorie VDQS, jiné nově vznikají.

Vin de presse (fr.) technologický slovník  Červené víno vyrobené z moštu, který byl vylisován z rmutu po oddělení samotoku.

Vin de Qualité Produit dans une Région Délimitée VQPRD (fr.) obecný slovník  Kvalitní vína pocházející z přesně určené oblasti. Kategorie vín zavedená v EU má ve Francii dvě třídy vína AOC a vína VDQS.

Vin Délimité de Qualité Superieur VDQS (fr.) obecný slovník  Původní název vymezených vín vyšší kvality. Tato kategorie francouzských vín podléhá podobným kontrolám jako vína AOC, ale vyprodukované množství může být vyšší a nevyžaduje se tak vysoký standard jako v kategorii AOC.

Vin doux naturel VDN (fr.) obecný slovník  Přírodně sladké víno vyráběné ve Francii v oblasti Languedoc-Roussillon. Kvasící mošt se dolihuje vinným destilát v okamžiku, kde má 5 - 6 % obj. alkoholu.

Vin jaune (fr.) obecný slovník  viz. žluté víno

Vin ordinaire (fr.) obecný slovník  Synonymum pro stolní víno. Někdy se tento termín používá v pejorativním smyslu pro nekvalitní vína.

Vin santo (it.) obecný slovník  Italské sladké víno vyrobené ze seschlých hroznů tradiční technologií. Víno se po vykvašení přetočí do sudů, které se zapečetí a bez dolévání se nechají několik let ležet.

Vin superiore (it.) obecný slovník  Vína kategorie DOC, která mají oproti běžným o 1% vyšší obsah alkoholu.

Vinařská obec obecný slovník  Katastrální území obce, na jejímž území jsou viniční tratě a která je zapsána v seznamu vinařských obcí, uvedeném ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č.298/2000

Vinařská oblast obecný slovník  Je vymezena ve vinařském zákoně a skládá se z vinařských obcí, ve kterých jsou stanoveny viniční tratě.

Viniční trať obecný slovník  Ucelené území v jedné nebo ve více vinařských obcí, spadající do téže vinařské oblasti. Každá trať má své jméno. Seznam schválených vinařských tratí je uveřejněn ve vyhlášce Ministerstva zemědělství č. 298/2000.

Vinifikace technologický slovník  Proces výroby vína od sklizně až po nalahvování

Vinný kámen technologický slovník  Kyselý vinan draselný, který se vysráží ve víně, když je vystaveno nižším teplotám. Na dně lahví tvoří drobné krystalky, někdy i velké shluky. Chuť vína to neovlivňuje, ve většině vinařských zemích se to nepovažuje za závadu.

Vino da Tavola (it.) obecný slovník  Stolní víno

Vino de mesa (šp.) obecný slovník  Stolní víno

Vino tinto (šp.) obecný slovník  Červené víno

Vinotéka obecný slovník  Specializovaný obchod s vínem, kde by měli mít prodavači přehled o prodávaných vínech a měli by dovést zákazníkovi poradit. Některé vinotéky se specializují jen na vína z určitých oblastí.

Vintage (angl). obecný slovník  Ročníkové víno

Vláčkovitost vína technologický slovník  Choroba bílých vín, vyskytuje se u vín, kde ještě dobíhá kvasný proces a které mají nízký obsah kyselin. Způsobují ji slizotvorné bakterie. Náprava je jednoduchá provzdušnění a zasíření.

Vodnaté víno degustační slovník  Křtěné víno

Volný oxid siřičitý technologický slovník  Aktivní část oxidu siřičitého, který se postupně slučuje s molekulami kyslíku.

Výběr z bobulí obecný slovník  viz. přívlastková vína

Výběr z hroznů obecný slovník  viz. přívlastková vína

Výlisnost technologický slovník  Objem moštu vylisovaného z určité hmotnosti hroznů. Výlisnost je ovlivněna odrůdou, stavem hroznů a druhem použitého lisu. Vysoké % výlisnosti má negativní vliv na jakost budoucího vína, při výrobě vín s označením původu bývá jednou z podmínek nepřekročení povolené výlisnosti.

Výpar vína technologický slovník  Víno uložené v dřevěných sudech se vypařuje a je nutné je pravidelně dolévat, aby nedocházelo ke styku vína se vzduchem a tím k oxidaci. Podle vinařského zákona se může odepisovat měsíčně 0,4% ze skladovaného vína jako výpar.

Výrazné víno degustační slovník  Víno s charakteristickým odrůdovým charakterem

Výrobce vína obecný slovník  Podle vinařského zákona je to podnikatel, který se zabývá výrobou vína, jeho plněním do obalů a jeho prodejem. Na vinné etiketě musí uvést své jméno.

Vyrovnané víno degustační slovník  Harmonické víno

Vysoká barva degustační slovník  Víno tmavší barvy, která není typická pro deklarovanou odrůdu nebo typ vína.

Vyzina technologický slovník  Prášek z plovacích měchýřů jeseterovitých ryb. Dříve to byl jeden z hlavních čeřících prostředků, nyní se používá jen zřídka.

W

Weisherbst (něm.) obecný slovník  Odrůdové růžové víno vyrobené z modré odrůdy.Ta musí být deklarována na etiketě a víno musí být v kategorii vín přívlastkových.

Wood matured (angl.) obecný slovník  Australské označení pro víno, které zrálo v dubovém sudě.

Wood chips (angl.) obecný slovník  Dřevěné hobliny vkládané do tanků s vínem. Mají imitovat chuť bariku. Většinou naprosto přebijí původní chuť vína, ale dodávají mu na "mocnosti". Mohou víno udělat pro neznalé "přitažlivějším". Používají se pouze u levných vín převážně z Nového světa.

Z

Zahuštěný hroznový mošt technologický slovník  Hroznový mošt,ze kterého byla některým způsobem odstraněna část vody a který obsahuje minimálně 51 % cukru. Používá se k doslazování známkových vín.

Závojovité víno degustační slovník  Nedostatečně čisté víno. U mladých vín se časem odstraní, u ostatních vín je známkou špatného ošetření vína.

Zbytkový cukr technologický slovník  Nezkvašený cukr v hotovém víně. V tuzemsku je nezkvašený cukr pocházející z hroznů pouze v přívlastkových vínech, ve vínech jakostních je to zbytek cukru přidávaného k moštům nebo cukr ze zahuštěného moštu, kterým se víno doslazuje.

Zkyslé víno degustační slovník  Víno s vysokým obsahem kyseliny octové. Takové víno je nepitelné a nedá se napravit.

Zlomené víno degustační slovník  Víno, které překročilo svůj zenit, ztratilo svůj charakter a nepříznivě vyráží jen stařina.

Známkové víno obecný slovník  Podle vinařského zákona (§ 8) je to jakostní víno vyrobené scelením jakostních odrůdových vín. Mělo by mít stálý charakter a jakost.

Zvadlé víno degustační slovník  Víno, které ztratilo svěžest, je fádní, bez vůně a chuti.

Zvětralé víno degustační slovník  Víno, které častým stykem se vzduchem (neplné sudy, časté přetáčení) ztratilo buket a svěžest, je ploché, fádní.

Ž

Želatina technologický slovník  Prostředek k čeření vín

Živé víno degustační slovník  Mladé, velmi svěží víno, s jemnou kyselinou, případně i se zbytky oxidu uhličitého.

Žluté víno (Vin Jaune) obecný slovník  Francouzské víno vyrobené v oblasti Jura tradiční technologií. Víno po dokvašení se přečerpá do sudů, které se zapečetí a nechají 6 let uzavřené. Na povrchu vína se utvoří vrstva kvasinek, víno dostane acetaldehydovou chuť podobnou sherry. Protože není dolihované má specifický charakter.